新手烹饪的基础知识有什么
新手烹饪的基础知识有什么
烹饪是一种高深的学问，这对于很多人烹饪新手来说都是很困难去学习的，那么有哪些知识新手可以去学习了解的呢?以下是学习啦小编为你整理的新手烹饪的基础知识，希望能帮到你。
新手烹饪的基础知识
炒菜要热锅凉油
有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。
炒蔬菜时要大火
不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
蔬菜焯水要加油
焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!
因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
不同的肉类切法不同
记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉肉质较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
腌肉的生粉要后放
为了让肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料：料酒、姜用于去腥;盐用来入味;糖和酱油用来上色。料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。
生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
做菜记住后放盐
除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物。
我们都在说，为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐，当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以，如果在咸味相同的情况下，后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且，炒叶类蔬菜时，如果先放盐，会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。后放盐并不是说要在关火的时候才放，要看菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放。
开水煮饭好处多
开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
而且，将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
新手食谱的推荐
菜品名称：小炒老坛双卜
制作原料：老坛双卜、肉末、红椒、大蒜末、植物油、蚝油、鸡精、味精
制作方法：
1、把油烧热，爆香大蒜末、肉沫和红椒。
2、加入老坛双卜再混合炒香，加入蚝油、酱油、味精、鸡精调味、即可出锅。
菜品名称：干锅豆腐
制作原料：聪厨干锅豆腐、五花肉片、香菇、大蒜、姜片、小米辣、青红辣椒、盐、鸡精、味精、蚝油、生抽、豆瓣酱、辣椒酱
制作方法：
1、起锅下油，放入大蒜、姜片、小米辣、五花肉片煸炒至五花肉全熟，加入豆瓣酱、辣椒酱、搅拌均匀
2、放入聪厨干锅豆腐、香菇继续翻炒，加入盐、味精、鸡精调味，浇入150毫升高汤(上汤)焖煮三分钟，最后加入青红辣椒、蚝油、生抽提鲜，略加翻炒即可出锅。
菜品名称：外婆菜炒蛋
制作原料：聪厨外婆菜、鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、麻油、湿芡粉、葱花
制作方法：
1、鸡蛋打散至碗中加湿芡粉搅拌备用，外婆菜净锅炒热备用，
2、起锅烧油，油温烧至六成热，倒入鸡蛋炒至七成熟，加入外婆菜一起翻炒至鸡蛋八成熟，起锅装盘撒上葱花即可。
菜品名称： 螺蚌双鲜炒韭花
制作原料：聪厨螺蚌双鲜、韭菜花、紫苏叶、蒜蓉、小米辣、姜片
制作方法：
1、起锅下油，下入蒜蓉、姜片、小米辣炒香
2、加入螺蚌双鲜一起炒散，放入盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、生抽调味，转至猛火，爆炒一分钟。
3、加入韭菜花，煸炒至七分熟，再放入紫苏叶，略炒即可装盘。
菜品名称：青椒炒糯米笋
制作原料：聪厨糯米笋、青椒、猪油、精盐、味精、胡椒粉、姜、葱、香油、红油
制作方法：
1、将糯米笋入冷水锅中焯水，捞出后挤干水分，再下净锅内炒干水分。
2、青椒切成4厘米长的丝，葱切段。
3、锅置旺火上，放入猪油，下入姜丝、糯米笋炒香，加入青椒、精盐、味精炒拌均匀，淋入香油、红油，撒上葱段、胡椒粉，出锅装盘即成。
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