烹饪中的趣味化学有哪些
烹饪中的趣味化学有哪些
化学不仅存在于实验室还在我们生活中的点滴中，例如烹饪，在烹饪时食物可是要经历一系列的烹饪化学反应，那么你知道有哪些趣味化学存在吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪中的趣味化学，希望能帮到你。
烹饪中的趣味化学
1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾
明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑
利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐
鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O
生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色
硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑
在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2
亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O
当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。由于使用NaNO2生色快，烹饪中常称作“快硝”。NaNO3在细菌作用下还原成NaNO2后，才能起到发色剂的作用，但反应时间略长。亚硝酸钠有致癌性，但在正常使用量下，不会引起病变。目前我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品，最大使用量分别为0.5g/kg及0.15g/kg。
4.鲜蛋加工成松花蛋
松花蛋又名皮蛋、变蛋，由于它风味独特，口感好、保质期长，便于携带，因而倍受人们的青睐。加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，有时也用鸡蛋。
加工松花蛋其辅料有生石灰(CaO)、纯碱(Na2O3)、食盐(NaCl)、黄丹粉(PbO)和茶叶等。将鲜蛋加工成松花蛋的过程，其实是一个复杂的化学反应过程。
生石灰首先与水作用生成熟石灰，并放出大量的热。熟石灰与纯碱生成氢氧化钠，形成强碱环境，反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
加工过程中氢氧化钠逐渐渗透到蛋内，如加入茶叶，则茶叶水也随之渗入蛋内。当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠时，就能很快发生变化，逐步分解成多种氨基酸。氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢(H2S)气体;同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应;生成的盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，便出现了松花状的美丽花纹，故称为松花蛋。而硫化氢与蛋黄中的铁生成黑色的硫化亚铁，使蛋黄变成青黑色。如加入黄丹粉，一部分硫化氢还与氧化铅生成硫化铅，使蛋白具有特殊的青黑色。茶叶水中的单宁也能促使蛋白质凝固并使之着色。茶叶水中的香气物质可增加松花蛋的风味，能刺激人们的食欲。食盐可促使蛋白质收缩离壳，并具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多变，又有一定的硬度，常在烹饪中作为冷肴花式拼盘的装饰和造型。但因碱的作用使维生素B1、B2受到损失，铅对人体有害，可以少用或不用。现在有人研究用碘化物代替黄丹粉制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。
5.纯碱(Na2CO3)在烹饪加工中用于脱脂和去污
纯碱(Na2CO3)为强碱弱酸盐，其水溶液由于水解呈较强的碱性。
CO32-+H2O=H2CO3+OH-
油脂能在纯碱存在下水解出有机酸，纯碱与有机酸中和生成盐。这些盐具有乳化剂的作用，将油脂乳化成细小的微粒而悬浮于水中。因此纯碱溶液可用于脱脂去污，特别是热的纯碱溶液。
6.煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒
鱼类腥味产生原因是由于鱼身上存在有机化学物质甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺为最多。
鱼头最腥是由于鱼头皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此，煮鱼时加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并随加热后挥发逸去。经过这样烹饪的鱼就不再有腥味了。另外，姜、葱、蒜等均富含具有挥发性的有机物，具有酒的同样作用。因此，煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒。
烹饪的菜肴调料
1、食盐
化学名NaCl。闻名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的，是为了隐喻犹大的邪恶。在古代，盐的地位相当高，假如在进餐时把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪恶。
人类如此重视盐，是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为，一般人天天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制天天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。
食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。假如把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。现在，全世界每年大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5亿年。
2、食糖
食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。
糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多种病症。其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们天天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。
3、味精
1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道非凡鲜美。这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人，很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡世界。1923年上海天厨味精厂在国内首先生产出了“佛手”牌味精。
有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱;经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用;味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要非凡注重温度，假如烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有稍微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。
味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。
4、食醋
据说，醋也是杜康发明的，连“醋”字也是杜康杜撰的。杜康发明酒以后，最初把酒糟积攒起来，掺水泡在缸里，过了21天，变成了香味浓郁的醋。望着这一缸浆水，杜康突发奇想，它是在21日的酉时发明的，把“酉”和“二十一日”合起来，即“醋”字。
食醋是用粮食、糖或酒糟为原料，经醋酸酵母菌发酵酿制而成的。普通食醋里含醋酸3-5%。食醋含人体必需的多种氨基酸和其他营养素，长期服用醋能增进食欲，消除疲惫，滋润皮肤，软化血管，并且可以预防高血压、动脉硬化等病疾，而且右以消耗体内脂肪，促使糖、蛋白质等新陈代谢顺利进行，起到减肥效果。另外，在日常生活中，醋还有许多其他用途。如：醋蛋可治疗多种疾病;醋和酒烧鱼非凡香;用醋可以除去铝壶、水瓶的水垢;凉拌菜加点醋有杀菌作用等等。
5、酱油
酱油是人们生活不可缺少的一种调味品。世界上普遍食用的酱油，大致有三类：1)化学酱油。用脱脂大豆加酸水解而成，制造周期短，价钱低。2)鱼露，又名鱼酱油或是油。以小杂鱼、虾为原料，经盐腌发酵而成。3)一般酱油，以豆类、小麦中的蛋白质加米曲霉菌种，发酵酿制而成，酿制周期长(2-3个月)。
目前，我国生产的酱油，主要属于第三类。酱油实际上是一种水溶液，而不是一种油。为了使制得的酱油颜色变深和具有适当的咸味、鲜味，还要加入焦糖、食盐和少量味精。酱油中含有多种氨基酸、糖类、芳香酯，具有丰富的营养。黄豆酱油是酱油中的上品，有“植物肉”的称号。酱油易生醭发霉，为了防止酱油发霉，可把刚买来的酱油用煮沸的方法灭菌，并加点味精，这样不但延长保存时间，而且味道更加鲜美。在酱油里放几片大蒜，也能防止发霉。
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