烹饪食物的原料加工有哪些知识

　　烹饪的原料味道，构造了烹饪厨师的加工工艺，每一种不同的原料的制作，都是有不同的加工工艺手段的诠释，那么你知道厨师们都是如何加工原料的吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料加工知识，希望能帮到你。

　　烹饪原料加工知识

　　果蔬类原料的初加工

　　(一)基本要求

　　1.1讲究卫生，注重营养

　　1.2根据烹调和食用的要求合理取舍

　　1.3必须熟悉原料的基本情况

　　(二)果蔬原料初加工常见的方法

　　1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。

　　2、去皮加工-----基本方法有三种。

　　3、洗涤加工

　　(1)流水冲洗法

　　(2)盐水洗涤法

　　(3)高锰酸钾溶液洗涤法

　　(4)其它洗涤方法

　　家禽、家畜的初加工

　　1、家禽初加工的要求

　　1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽 割断气管——迅速死亡 割断血管——保持洁白的色泽

　　1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间

　　1.3根据烹调用途掌握开膛部位,整扒鸡——背开 烤鸡——肋开 八宝鸡——整料去骨 霸王别鸡——腹开

　　1.4严格卫生要求，防止交叉污染

　　1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。

　　1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。

　　1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。

　　1.5物尽其用，避免浪费

　　2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤

　　3 、畜类的原料的初加工

　　饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。 家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。

　　水产品的初加工

　　1、概况

　　水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类(贝类)等。

　　2、鱼类的初加工

　　2.1 一般鱼类的初加工

　　2.1.1 刮鳞 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 开膛去内脏 2.1.5 清洗

　　2.2 特殊鱼类的初加工 2.2.1 剥皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰杀

　　2.3 蛙类初加工

　　2.4龟鳖类初加工

　　2.5虾蟹类初加工

　　2.6 软体动物类初加工 2.6.1 腹足类原料加工 2.6.2 瓣鳃类原料加工 2.6.3 头足类原料加工

　　烹饪原料的营养成分

　　烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。

　　(一)碳水化合物

　　碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：

　　1、单糖

　　单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖

　　2、双糖

　　双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖

　　3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。

　　(二)脂肪

　　脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。

　　动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高 于动物脂。

　　(三)蛋白质

　　根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。 蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。

　　(四)维生素

　　维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

　　常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等;水溶性维生素有维生素B族和维生素C。

　　(五)无机盐 无机盐旧称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。

　　目前在人体中已查明的无机盐元素有50余种。人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等;植物性原料中含有的无机盐种类多且全。

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