低温慢烹饪方法

　　每当我们在媒体上看到低温慢煮或者分子料理等词汇时，我们脑海里基本上都会浮现出高大上的感觉。大家都知道这是一种烹饪技巧，但不得不承认他距离大部分人的距离还很远，事实上，低温慢烹饪是一种处理蛋白质非常优质的烹饪方法，可以将日常生活当中人们普遍认为比较柴的肉，烹饪出非常鲜嫩多汁的口感。接为此学习啦小编为大家推荐了一些低温慢烹饪方法，欢迎阅读。

　　低温烹饪方法的好处

　　低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于60℃以进行杀菌。而低温慢煮的温度最好不要超过70℃以减少水分和口味的流失。现在很流行的分子料理也是通过低温慢煮实现的，食材的分子分解再重新组合，创造出一种独特的口感。鲜嫩无比，回味无穷。

　　低温慢煮能最大限度发挥食材的优点与营养，是米其林大厨推崇备至的一种烹饪方法。就像鸡蛋在62摄氏度时，蛋白和蛋黄是最佳状态，软硬和口感都是最好的，蛋白质的成分也保留最多，而高温加热就改变了这种状态。低温慢煮是一种真空烹调的方法，把食物放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟。这种做法用一般的厨房电器很难实现，德国的KRUPS PREP&COOK有这种功能，在机器人中注入一定温度的热水，设置固定温度和时间，把装有食物的真空袋放进水中就可以了。

　　举个例子，牛肉被高温加热后会减少重量，减少的部分就是水分;而低温慢煮最大程度地减少水分流失，保留牛肉最原始的营养成分，也有助于人体吸收。现在很多国内餐厅开始推崇“低温慢热”，制作各种菜品，但都离不开专业的设备，想吃上优质口感的菜，还得配上一流的机器。德国的KRUPS厨房机器人就是一款性价比极高的低温慢煮设备，60℃的恒温烹煮能最大程度还原食物原貌，口感特别棒，绝对是我们日常没有体验过的。

　　低温慢烹饪方法：三文鱼煲仔饭

　　原料：挪威三文鱼鱼背肉、

　　配料：西兰花、葱丝、红椒丝、大米

　　调料：蒸鱼豉油、盐、绍酒、XO酱

　　做法：

　　1、三文鱼鱼背肉去刺切大丁用盐、绍酒、腌渍5分钟

　　2、大米洗净放入小砂锅放入适当水上火盖盖煲饭，

　　3、15分钟后开盖放入三文鱼和切好的西兰花

　　4、再盖盖煲2分钟即可，放入XO酱，淋入蒸鱼豉油即可，撒葱丝红椒丝点缀。低温慢煮的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。再以特定的设备，控制保持水的恒定温度，发热线会将水煮沸，水在不停流动下，从而令放在真空袋内的食材在稳定而均匀的温度下煮熟。这个过程短则三五小时，长则几天。

　　低温慢烹饪对人类的影响

　　低温慢煮是分子美食比较主要的技术。他改变了我们餐饮业依赖食品添加剂和没有科学的烹饪。在欧美有20多年的历史，对中国餐饮业来说还比较陌生。真空烹调法 (Sous Vide Cooking) 是食物世界烹飪的創新操作，不过其实它由来已久，只是目前随着烹饪相关器具设备在全世界范围的飞速发展，这项烹饪方法又重新被广泛利用起来。世界上很多国家厨师的菜单上几乎都有这个类型的菜式，其在美国和欧洲米其林顶尖餐厅及国内的高品质餐厅尤其风行。

　　食材的水分营养流失可降到最低。用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分。试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间

　　保持食材口感嫩滑，助于增加肉的嫩度，使其自然软

　　阻隔食物与氧气的接触，避免细菌滋生食物变质

　　口感扎实无腥味，没有过熟干涩的情形

　　科学精细化烹饪，品质稳定

　　极微油烹饪，健康低脂

　　操作优点

　　1 最小程度地减少浪费

　　2 最小程度地减少食材重量的流失以控制成品重量

　　3 普通的肉类也能极大地提升口感

　　4 剩余部分可以冷藏

　　5 比烤箱和煤气灶节省能源

　　6 能减低厨房的油烟污染

　　7 不同的食物能通过单独包装同时烹饪

　　8 不需要特别的厨师，易操作并达到理想效果

　　9 赢得更多的准备时间

　　真空低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于65℃，以进行杀菌。 因为细菌生存的理想温度是4- 65℃。 而真空低温慢煮最好不要超过70℃，以减少水分和口味的流失。 但不同食物所要求的温度和时间也不同。