烹饪的刻刀技巧
烹饪的刻刀技巧
刻刀，是混合刀法的一种类型。特点是采用专门刀具和特殊刀法，用某些烹饪原料雕刻成平面的或立体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等各种实物形象。下面学习啦小编为大家分享烹饪的刻刀技巧。
刻刀技巧
刻刀的基本技法可分为切、削、直刻、旋、戳、挤压六种。切，一般用于平口刀操作，是食品雕刻中一种辅助刀法。削，用平口刀操作，是雕刻前使用的一种刀法。
操作方法是左手托住原料，右手大拇指顶住刀背，其余四指握住刀把，用力向前推削或向后拉削，直至原料符合雕品的外型要求。
直刻，一般用于平口刀操作，是同其他刀法配合雕刻的一种简单而又常用的刀法。
旋，用平口刀操作，是多种雕品所必需的一种配合刀法。
操作方法是：左手和右手的拇指滚动原料，有手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的方向旋转，有时旋转要有一定弧度。
戳，一般用于圆口刀操作，操作方法是左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指上，刀口向前、向下平推或斜推。
挤压，是用各种模型刀操作，操作方法是：原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下对准原料用力挤压，使其成雕品的实体模型。
刻刀是一种特殊的技艺，不仅可以美化单个菜肴，而且可使整个席面艳丽多姿。刻刀所用的原料一般多是质地细密、坚实、色泽鲜艳的瓜果和根茎类蔬菜，如白萝卜、胡萝卜、马铃薯、地瓜、红苤兰、冬瓜、西瓜等。
刻刀使用技巧
刻刀长时间使用后必然出现磨损，感觉下刀费力，有宣纸夹刀之感时，应该用天然石研磨(用水或机油研磨)后继续使用。
磨刀是基本功，如果刀尖不慎折断，则需要用人造油石重新研磨成形。磨刀是最难掌握的，又是剪纸艺人必须掌握的。初学者往往用力磨，往往造成刀具过早报废。实际上，一个剪纸作品完成后，在天然石上磨几下即可，注意两面都要磨，尽量将刀放平些。
刻刀磨制技巧
磨刀时右手握紧刀柄，左手手指轻稳压住磨刀石，沿水平针方向运动。磨刀石表面应保持湿润。刀面与磨刀石表面应保持一稳定不变的角度，刀面上的石屑会提示你相应的角度。刀面回拽时手指不要加力，那样易于造成反口。磨刀时逐渐减压会使刀刃变得精致锋利。另一面也应按水平方向来回磨。
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