选用食用油的方法

选用食用油的方法

　　食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。以下是学习啦小编为大家整理的关于选用食用油的方法，供大家参考。

　　选用食用油的方法

　　1、制作凉拌菜，应优先选择精炼大豆油、香油、亚麻籽油等。因为这些油怕热，而它们所含的必需脂肪酸和维生素E也很多。

　　2、如果制作炖、煮、烧菜和无油烟的炒菜，则可选择单不饱和脂肪酸多的油，或者脂肪酸比例比较均匀的油，比如花生油、调和油等。这类油有一定耐热性，但又不能承受煎炸的高温。注意一定要少放油，否则烹调温度会上升很快。

　　3、制作油炸食品，或者需要油较长时间地受热，就不妨使用饱和脂肪酸比例较大的油脂，主要是动物油脂和棕榈油，它们虽然营养价值低但耐热性好。

　　4、像葵花油、菜籽油冒烟点低，适合于水炒，大火一炒就会冒烟变质;大豆油、玉米油冒烟点高，适合于中大火炒，用来炒点家常小菜最适合不过了;山茶油和花生油具有易储存耐高温的特点，特别适合煎炸或者大火烹调;橄榄油、芝麻油、香油、亚麻籽油是凉拌菜时的不错选择;调和油品类多样，可分别适用于熘、炒、煎、炸或凉拌。

　　食用油的作用

　　油在烹调中有以下几种作用：

　　油的传热作用

　　使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

　　改善菜肴的色泽

　　油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链(麻油)更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

　　增加营养成分

　　在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。