菜谱鸡肉做法(2)

菜谱鸡肉做法

　　五、麻油鸡的做法：

　　菜系：四川菜　

　在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃;在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃;在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢?我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么?包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道?

　　主料：鸡腿400克　　辅料：姜10克 葱15克　　调料：料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克

　　做法：

　　将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎; 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。

　　特色：成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。

　　六、钵钵鸡的做法：

　　菜系：四川菜　　

主料：童草鸡　　辅料：姜块 葱段　　调料：花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油　　

做法：　　

将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 　　

七、树花炖土鸡的做法：

　　菜系：浙江菜

　　俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。

　　主料：本鸡　　辅料：水发灰树花 火腿片 生姜 葱　　调料：食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉

　　做法：

　　1.先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。

　　2.炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。

　　3.最后加入胡椒粉即可。

　　特色：清醇鲜香，滋补养身。

　　八、北京鸡的做法：

　　菜系：北京菜　　主料：鸡腿150克　　辅料：青花菜80克 鸡蛋1个　　调料：黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克

　　做法：

　　1.鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金和谐时捞出;

　　2.青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中;

　　3.锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。

　　特色：北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。

　　九、叫化鸡的做法：

　　菜系：浙江菜

　　主料：母鸡一只　　辅料：虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥　　调料：绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油

　　做法：　　

1.将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。

　　2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。

　　3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。

　　4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。

　　特色：酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。

　　十、白果烧鸡的做法：

　　菜系：江苏菜

　　主料：净仔母鸡1250克 白果250克

　　辅料：姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克

　　调料：清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克

　　做法：

　　1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟;

　　2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净;

　　3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围;锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。

　　特色：味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。