宋嫂鱼羹的5种做法

宋嫂鱼羹的5种做法

　　宋嫂鱼羹是浙江省杭州地区汉族传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史，用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。　以下是学习啦小编为大家整理的关于宋嫂鱼羹的5种做法，供大家参考!

　　宋嫂鱼羹做法一

　　【材料】：鳜鱼1条(约600克)，熟竹笋15克，水发香菇15克，鸡蛋2个，香葱2棵，生姜1块，淀粉适量，

　　【调料】：猪油50克，酱油1大匙，高汤10大匙，料酒1大匙，香醋1大匙，精盐2小匙，味精1小匙，

　　【做法】：

　　1.香葱、生姜、熟竹笋、水发香菇切丝，鸡蛋黄打散，

　　2.鳜鱼切成两片，加香葱丝、生姜丝、料酒、精盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出，

　　3.锅内放猪油，下香葱丝煸至有香味，加入高汤煮开，放入料酒、熟竹笋丝、香菇丝，煮开后，把鳜鱼倒入锅内，加酱油、精盐、味精煮开，用水淀粉勾薄芡，

　　4.然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再开时加香醋，浇上六成热猪油即可。

　　【特点】：鲜嫩润滑，味似蟹羹。

　　【厨师一点通】：鳜鱼肉蒸制的时间要稍长一些，才可以使鱼肉更入味。

　　宋嫂鱼羹做法二

　　1.将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背

　　骨片成两片，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段10克，绍酒15克，盐1克，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，取出去掉葱，姜，滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

　　2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。

　　3.炒锅上旺火，下熟猪油15克烧热，下葱段15克，煸至有香味，加入鸡汤专利法煮沸，烹入绍酒10克，捞出葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油，盐1.5克，味精煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋，浇上六成热猪油35克，起锅碾盛入汤盆中，撒上火腿丝，姜末即成。

　　宋嫂鱼羹做法三

　　【原料】鳜鱼(或鲈鱼)1条(重约500～600百克)，熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克，鸡蛋黄2个，姜片10克，姜末1克，精盐2.5克，味精3克，鸡汤250克，熟猪油50克，湿淀粉30克等。

　　【做法】将火腿、笋、香菇均切成丝，将蛋黄打成蛋黄液备用。制作时要将打理好的鱼斩去头尾，沿脊背骨片成两爿，放进盆里，鱼皮朝下;再加进少许葱段、姜片、绍酒、和盐，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，将鱼取出，去掉葱、姜，滗去卤汁;再用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，将卤汁倒回鱼肉中。然后再用猪油、葱段炝锅，加入鸡汤煮沸，滴入绍酒10克，放入笋和香菇煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加入适量的酱油和盐、味精。再次煮沸后，用淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油35克，起锅时撒上火腿丝、姜末即成。

　　宋嫂鱼羹做法四

　　【主料】：鲜鱼100克。

　　【辅料】：火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克，鸡蛋1个。

　　【调料】：姜丝、盐、胡椒粉、淀粉。

　　【做法】

　　1.将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。

　　2.放入火腿丝、香菇丝煮开，勾芡倒入蛋液烫熟。

　　3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开，酌情放盐和胡椒调味。

　　宋嫂鱼羹做法五

　　【原料】：草鱼肉、冬笋、水发冬菇、鸡蛋、香葱、姜、淀粉适量

　　【调味】：高汤、生抽2勺、香醋1/3勺、黄酒、盐

　　【制作过程】：

　　1、葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。

　　2、草鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质。

　　3、鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。

　　4、沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。

　　5、用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

　　6、锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味。

　　7、加入高汤、1/3勺黄酒煮开。

　　8、下入笋丝、香菇丝煮沸。

　　9、鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡。

　　10、将蛋黄液倒入锅内搅匀。

　　11、待汤再开时加香醋，淋入香油即可。

　　制作提示

　　1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎;

　　2. 勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。