湖南饮食文化特点是什么_特色饮食有哪些
湖南饮食文化特点是什么_特色饮食有哪些
湖南物阜民丰，历史文化源远流长，孕育了内涵丰富、独特的湖湘饮食文化。下面我们就不妨和学习啦小编一起来了解下湖南饮食文化的特点，希望对各位有帮助!
湖南饮食文化主要特点
据《中国烹饪》上发表的吴世昌、常任侠的专家考证，我国在春秋战国时期以出现南北风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心，活跃在黄河流域。它以羊、牛、猪为主料，家禽野味共登餐盘，喜爱鲜咸，汽汁醇浓，其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、伍、越为主体，波及长江流域，它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。《辞·招魂》中描述的一份楚宫祭奠菜单中，炖甲鱼焖乌龟、煎鲫鱼、烹野鸭等可见一斑。湖南古为楚国之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之话，那么湘菜与鄂菜是同出一策，以楚菜为母体演化而来。 在长沙马王堆汗墓中曾出土许多被切剁的禽兽骨头。经专家鉴定，这些东西是经烹饪加工而埋入地下的菜肴。从墓中出土的部分遗策看，当时菜肴的烹调加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种。此外，遗策上还讲到调味品的运用。当时调味品相当丰富，有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的这些烹调方法和调味品，至今大部分仍在湘菜的烹调加工技术中沿用。仅从西汉前后这个时期算起，湘菜的发展史也至少也有两千多年了。可以说是源远流长。如果说湘菜挤身八大菜系其历史渊源悠久是原因之一的话，那么湖南在烹饪饮馔上有着优厚的地理条件是原因之二。
湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江纵贯全省，故简称湘。全境三面环山，地势西南高东北低，湘、资、沅、澧四水自此发源。奔流会聚洞庭湖，再注入长江。葱郁的山林，蕴藏无数的资源;纵横的江河湖泊，灌溉山地;山水的滋润惠泽，形成丰饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖，范仲淹在《岳阳楼记》中描述洞庭湖说：“衔远山，吞长江浩浩荡荡，横无际涯”。江水之胜，尽在此中。历来湖面缩小，渐呈为全国著名四大米市之一，有“湖广熟，天下足”之谚。为全国富蔗之区。西部雪峰山、武陵山、重岩叠嶂，又兼具四季分明，气候温湿、物阜民丰的特点，素称“鱼米之乡”。在历史背景上，因湖南地处内陆，与外界接触较晚。就取材而方，多运用本地的农产、水产，少自外地输入。以新鲜、价廉物美为原则，依四季物产的不同，所烹制的菜肴富有变化。长期以来形成一个自给自足的农业社会，所以湘菜能保存其传统特色，渐成为一个独立的湘菜系统。
湖南饮食文化习俗
一、在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶 这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”;死了人，俗称 “吃肉”;添了人口，一定要吃“满月”;过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿 面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一 句问候常常是：“吃了饭吗?”去朋友家做客，能够吃到 10 样或 12 样菜， 就意味着受到了主人最热情的款待。
二、在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻， 人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方， 种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经 济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米 和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食 品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们 都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐， 一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或 节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。 此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌 菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和 持家能力。
三、不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴 会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。
据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称 “卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效;加之湖南人终年以米 饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起 来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸 坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”; 将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”;将大红辣椒剁 碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”; 将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”;将 大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓 之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤 其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷 勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。近年来，湖南 菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、 鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书 湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。
四、湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招 魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。 那么这种由豆类加工而成的调味品，已有 2000 多年的历史了。至今，湖南人 还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”，就是地方名优特产之一。其它如苦 爪、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有 其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义 是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑;人在气交之中，感而为病，则 为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地 吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。
湖南的特色饮食
组庵鱼翅
1958年4月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精;另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。
全家福
全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。
百鸟朝凤
百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管;再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。
子龙脱袍
子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。
霸王别姬
霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。
三层套鸡
三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客。
长沙麻仁香酥鸭
长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。
花菇无黄蛋
花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。
牛中三杰
牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆;田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。
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