江苏省饮食文化
江苏省饮食文化
饮食文化是江苏地方文化的重要组成部分,应当成为江苏文化产业发展的关注点。为此，下面学习啦小编整理了江苏省饮食文化以供大家阅读。
江苏省饮食文化常识
苏菜为八大菜系之一，主要由淮扬(淮安、扬州)、徐海(徐州、连云港)、宁镇(南京、镇江)及苏锡常(苏州、无锡、常州)四种风味组成。其中淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，并为中国四大菜系之首，中国菜的最经典代表作。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
江苏饮料主要是茶和酒两大类，茶文化集中于苏南地区，名酒主要有“三沟一河”，出产于江淮一带，通常指汤沟酒、双沟酒、高沟酒(今世缘)、洋河酒，其依托特异的地域生态环境、自然酿酒微生物体系，采用传统“混烧老五甑法”生产工艺，泥窖固态发酵，续糟醅(馇)配料，混蒸混烧。与“香气大、窖香浓郁突出且浓中带陈”的“川派酒”不同，“三沟一河”酒以“口味醇、绵甜、净、爽”为显著特点，是名扬天下的“江淮派”(苏、鲁、皖、豫)浓香型白酒的卓越代表，其中享有“汤沟传奇水土，美酒绝世风华”之美誉的汤沟酒尤其突出，其主导产品“汤沟绝世风华”、“汤沟盖世风流”酒自古誉满天下、驰名中外，历经千年而盛名不衰。
江苏省饮食文化知识
苏北地区的饮食习俗可以扬州为代表。扬州历史悠久，早在秦汉以前， 这里已是长江下游的中心城市之一。
隋唐时代，扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河，为旧时的水陆 要冲。这里聚居着许多富商大贾。扬州又是著名的文化城，有“海内文士， 半在维扬(扬州)”之说。
无论是富商还是文士，都特别讲究饮食。扬州菜制作精细，炖、焖、煮、 烧突出，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，苏北地区在饮食上很有特点， 后文将有详述。由于苏北地区与苏南地区交往频繁，饮食上也互相影响，因 而在饮食习俗上，也存在着不少共同点。
以苏州力中心的苏南饮食风俗圈，其影响远较行政区域的“苏南”为大。 民俗的形成与传播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制约，因而同自 然地域关系更密切些。苏南的饮食风俗更是如此。
苏南地区的饮食风俗，历史悠久，有着浓郁的东方文化色彩，多姿多彩 又具有独特的风格，在中外饮食文化史上享有盛誉。研究这个地区的饮食风 俗，不仅对我国汉民族饮食文化研究具有重要意义，而且对中、西方饮食文 化的研究有着积极作用。
苏南古为吴地，苏与吴、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像 鱼、从鱼，而“鱼”的古读音至今仍保留在吴语之中。苏、吴、虞三字最初 也读“鱼”音。究其原因，都与吴地先民的饮食有关。吴地包括太湖流域在 内的广大地区，鱼是这地区最大宗的上产，渔猎时代，自然成为吴地先民的 主要食物，进而成为吴地族群最突出的崇拜物，成为族称、人名，乃至地名、 国名。苏州便是最早以“鱼”(吴)来代表自己的族名(古吴族)、国名(吴 国)、市名(苏州市)及人称(吴地第一人称代词仍用“吴”音)。由此可 知，鱼在吴先民饮食中的地位。而且，先民中的这一饮食传统，一直沿袭传 承至今。《博物志》载：“东南之人食水产……食水产者，龟、蛤、螺蚌， 以为珍味，不觉其腥臊也。”南宋《梦粱录》一书记载：“越为吴分野，风 俗大略相同。”可见南宋时，江浙两地的风俗仍是一脉相承。直至今天，太 湖流域吴语地区各种风俗习惯仍基本相同。特别是食俗，如岁时、礼仪、信 仰等方面的饮食风俗，更为接近。
苏南地区饮食习俗形成较早，特色鲜明突出。太湖流域种植水稻已有七 八千年的历史。公元前 4000～4500 年，吴地先民不仅会栽培粳稻和籼稻，并 已能加工成糙米，这就证实大湖流域的先民当时的日常饮食已以稻米为主食 了。其次从出土的动物残骨可证明当时渔猎生产也相当发达。先民们在原始 森林里猎取梅花鹿、四不像、野猪、牙樟，从河湖捕捞鱼、龟、鳖、蛤蜊、 螺蛳等作为日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作 为人们日常饮食的补充食物。这样的饮食习俗格局一直传承至今天。
太湖流域，鱼多且佳，苏南以鱼类力日常菜肴。春秋末年，太湖地区有 位著名的老厨师太和公，是烹制鱼馔的高手。吴王僚喜食炙鱼，吴公子光欲 篡位，请猛士专诸赴太湖向大和公学“炙鱼”，三月得味。在宴饮之时，专 诸作为厨师，置匕首于炙好的整鱼肚中，献于吴王僚，当场刺死了吴王僚。 这便是历史上著名的“专诸刺王僚”。这也说明，当时的烹制技艺已相当复 杂、高超了。吴地民间还有个传说，吴王阖闾之女滕玉极爱食鱼。一天吴王 食鱼时觉得味鲜美无比，便将鱼送给女儿品尝，而谁知腾玉见是吃剩之鱼， 误以为父亲以剩鱼污辱自己，竞自尽。此虽属传说，也可见当时人们喜食鱼 撰之一斑。稍后，晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴地的“菰菜莼鲈”，成为 赞美吴地美食的千秋名句。至隋，吴地著名水产名菜“蜜蟹”已成为有名的 贡品，口味略甜，有奇香(见《大业拾遗记》)。唐代吴越有一种鱼肴玲珑 壮丹鲊，制作精美。可以看出，吴地日常饮食中的水产菜肴，在烹饪技艺上， 越来越精细讲究。除此之外，由于水产丰富，鱼类品种繁多，每月都有时令 鱼鲜上市。如：一月塘鳢鱼，二月桂鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼， 六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二 月鲭鱼(以上月份皆指农历，下同)。不仅如此，吃起来还有一番讲究：塘 鳢鱼要吃面颊上的两块肉，桂鱼要清蒸，鲫鱼烩汤，鲢鱼吃头，鲭鱼吃尾， 鲃鱼吃肝(俗称肺)。名扬中外的松鼠桂鱼、白汁圆菜、莼菜入塘(鳢)片、 鲃肺汤、黄焖鳗鱼是这些时令鱼肴中的佼饺者。更需一提的是，苏南地区的 喜庆筵席，无论是在高级餐馆，还是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整个 筵席的最后一道菜，必是一条整鱼。只要整鱼一上，大家便知菜已上齐，筵 席已到尾声。“鱼”意味着筵宴结束，又寓意吃而有余(鱼)。由此我们也 可知水产鱼肴在苏南食俗中的地位。
苏南人口味清淡，忌食辛辣之物，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。 还特别注意色彩的协调、清淡，尤忌大红大绿，否则会被称为“乡气”、“俗 气”。还讲究食物菜肴的实用性、观赏性、艺术性三者统一。这一点在苏式 船点船菜中体现得最鲜明。船菜不加味精，不拼花盘，味道又绝无雷同。菜 肴精细异常，数量却不多。有的菜仅够一人一箸一匙。正因为其只能浅尝， 方使食者细嚼慢咽。得以品出每种菜的真味，俗称“多吃少滋味，少吃多滋 味”。此外，苏南食俗还注重食物造型并保持原形的特色，形象逼真。松鼠 桂鱼一菜肴，运刀百下，但刀刀相连，从整体上看仍是一条完整的桂鱼。苏 式蜜饯中的“雕梅”，用特制的小刀在腌制好的青梅上划六刀，但看不出任 何刀痕。划好后浸渍在蜜中，仍是一只完好如初的大青梅。然而，用手指顺 着划过的刀纹轻揪慢拉，六条刀纹可组合成一只青碧透翠、玲珑剔透的铁空 花篮，去掉中间的核，食用前在“花篮”正中放进一颗红樱桃，色、香、味、 形俱佳。
吴地尚白，这点对吴地菜点的风格有一定影响。水乡泽国，很多活动是 在船上进行的。受船上场地的限制，菜点制作以少、精为主，很少大炒大爆。 烹制方法以炝、焖、煨、焐等为主。烹饪大多不用很多的辅料、调料，讲究 菜肴的原汤、原汁、原味、原色。
不仅如此，苏南食俗很讲究饮食外部的文化，即讲究优美的饮食环境、 精美绝伦的饮食器皿，讲究时令、饮食时尚等。明代中叶以前，苏州的饮宴 以船筵为代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘，船菜、船点成为苏式 食品的主要美食之一。明中叶后，苏南经济繁荣，商贾云集，苏州又成为“吴 门画派”的发源地。饮食场所与工艺、雕刻、园林、盆景、音乐、建筑、书 法、绘画、装璜结合起来，形成了具有鲜明地方特色的楼、堂、馆、肆。《桐 桥倚棹录》：“……以斟酌桥三山馆为最久……烹饪之技为时所称。遂改置 凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家。”又于“接驾桥楼遗址筑山景园酒楼，疏 泉叠石，略具林亭之胜……冰盘牙箸，美酒精肴。客至则飨以佳荈，此风实 开吴市酒楼之先。”这种集文化艺术、水乡特色于一体的东方饮食文化，使 人们在进餐时得到的不仅是物质上的享受，而且是精神上的一种美的陶冶。
江苏省饮食文化特色
1、 小笼包：吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。
2、 煮干丝：南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。
3、 牛肉锅贴：外脆里嫩、馅足汁多。咸中带甜是南京牛肉锅贴的最大特色。因为汁多，老主顾都把吃汤包的用到了这 锅贴上。第一口咬大了汁会漏;咬猛了汁会喷;咬太小又不过隐!
4、 鸭血粉丝：在南京，卖鸭血汤的摊子星罗棋布。精明的摊主预先将鸭血煮熟，切成小块放在锅中，见有游客来，便捞出鸭血装在白瓷碗里，然后浇上一勺滚烫的鲜汤，滴上数滴香油，撒上一撮虾米或鸭肠衣等，再加上一撮香菜。爱吃辣的客人，还可以再加上些辣椒油或胡椒，又香、又辣、可口的味。
5、 如意回卤干：南京历史悠久，南京人也愿意把各种小吃和历史沾上边。就拿这普普通通的回卤干来说，还和明太祖朱元璋扯上了联系。传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。
6、什锦豆腐涝：豆腐涝也叫豆腐脑、豆腐花，南京话又称“都不老”。这道小吃全国各地都有，可南京的豆腐涝和其他地方的不大一样，除了一样的色白如玉。清香爽口外，南京的豆腐涝讲究一个佐料，辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料，不光是颜色漂亮，口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。南京人吃小吃还好个“说法”，这一点在豆腐涝这个朴实的小吃上也得到了验证：据说，豆腐涝这玩艺，年轻人吃了健脑补脑，老年人吃了延年益寿，为了讨口彩，店家还在里面加入什锦菜，什么意思呐?前程似锦，呵呵。
7、状元豆/五香蛋：状元豆是南京夫子庙的特色小吃之一。相传清朝乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每天读书到深夜，其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好，上面加一颗红枣给他吃，并勉励他好好读书，将来好中状元。后来，秦大士中了状元，此事传开，状元豆便出了名。。一些小贩就利用学子的这种心理，在父子庙贡院附近卖起了状元豆，衬口彩说“吃了状元豆，好中状元郎”。状元豆实际上就是五香豆，和五香蛋一样，五香豆入口喷香，咸甜软嫩，细细品尝，趣味横生，由于烹制入味，一般色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，让人吃起来就停不住嘴喽。
8、盐水鸭/鸭头：到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之深，乃至有人说南京人前辈子都跟鸭子有仇。不管这个传言有没有根据，但是南京被称为“鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，据说至今已有一千多年的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”逢年过节或平日家中来客，上街去斩一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。也正是吃鸭吃得太多，南京人还变废为宝的将鸭头做成一道美味小吃。鸭头无论是红烧还是酱泡，或是盐水，都是吊人口水的人间美味。买上三五鸭头，再来一瓶啤酒，细细品尝慢慢啃，那个舒服啊……
9、蒸饺：蒸饺实际上全国各地都有，但是南京的蒸饺却别具一格，不但形状精美、口味更是以清新著称，油一点腻一点就达不到爽口的效果了。香菇蒸饺的馅心是有新鲜猪肉和香菇调制而成，加上鲜美的香菇汁水，上蒸笼蒸熟后肉嫩汁饱，轻轻一吸，一股浓浓的清新气息在口腔中弥漫。
10、糕团小点：江南人嗜甜，所以，传统的糕团小店在南京还是很有市场的。南京人吃甜食讲究甜而不恶，糯而不粘，方称为甜品之上乘。此外，光口味好还不行，造型色泽还要出众，所以，南京的糕团大多玲珑小巧，色彩缤纷，入口香甜松软，清香满腔，再来上一壶上好的绿茶，就是顶好的口福了!
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