红曲是什么
在吃零食的时候，会发现零食后面的配料表里面有红曲，这时候我们会提出一些疑问，红曲是什么?以下是学习啦小编为你整理的红曲的作用与功效，希望能帮到你。
红曲是什么
红曲因为色泽鲜艳，且比较有一个纯正的色调、看起来都是十分的饱满、光热稳定性也是不错的，这是属于一种天然性质的且属于绿色理想的着色剂。是一种十分常见的食物添加剂，也是一种十分多见的中药，对于人们的健康很有益处。红曲的应用范围也是十分的广泛，在我们常见的一些食品之中是十分的常见的，可是肉制品、糖果、糕点、果酱、饮料、果汁、色酒、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。
此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培养基进行人工培养，使之成红曲米。为不规则形的颗粒，状如碎米;外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。
红曲的作用与功效
1、在肉制品中的应用，由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中。
2、在调味品中的应用，糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
3、在酒类中的应用，丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。 另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。
4、在腌制蔬菜中的应用，在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。
红曲的食用方法
1、在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作。
2、可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作。
3、可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。
4、使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
5、红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。
红曲的历史
红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说:“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
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