厨房管理论文

厨房管理论文

　　厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分,其管理水平直接制约着餐饮企业的发展。下面是学习啦小编为大家推荐的厨房管理论文，供大家参考。

　　厨房管理论文范文一：如何在酒店中式厨房形成有效的整体管理体系

　　随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元，餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。

　　目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨房管理理念，不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨房管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。

　　众所周知，有特色，有营养，高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝，保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。要使得这三大块相得益彰，就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。

　　目前，餐饮市场环境比较混乱，体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说，一个中型餐饮企业至少一二百人，这些从业人员素质普遍不高，他们的岗位分工不明细，上下级之前缺乏信任，再加上不科学的管理模式，很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐厅，难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨，我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者，我还意识到，餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合，既要有分析好现在有的基础，效利用酒店现有的条件，也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸，要不断创新，持续推进，才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。

　　我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度，并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思维方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌，我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。

　　行政总厨作为酒店核心人物，不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟还要有敏锐的眼光，还要对对餐饮市场有一定的了解，分析市场动态，设计编排菜单，研发新菜式，质量监管，员工培训等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨，我必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化的安排好每个人的岗位，及时了解他们在工作上遇到的困难，倾听他们对流程改进和菜式创新的意见，做好及时有效的沟通，并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外，我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制，每过一段时间，他们就有机会到别的岗位学习，这样既可以提高大家的工作积极性，为他们提供学习其他岗位技能的机会，又可以使他们互相具有兼容性，提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又一手段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数，并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件，记录好货品的进出，保证菜肴质量并提高团队的工作效率。

　　出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压，上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生，前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时，发现厨房出菜很乱，客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到，行政总厨在市口上一定要掌握节奏，一个市头好比一场战争，争分夺秒，厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。

　　于是我先从出餐区入手，这是关键的一区，是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱，工作人员一定要有鉴别能力，并懂得色彩搭配，严格根据菜单先后顺序出餐，把好质量关、卫生关，保持工作台面和餐具的洁净。

　　接着，我整顿了配餐区，要求大家能耳听八方，眼观六面，熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相应处理。然后是斩板区，要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法，具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，生熟分开，熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主，所以我特别强调了该区的卫生，要求大家每两小时进行一次双手消毒，工作时带好手套口罩，并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区，我改善的重点在于炸炉的安全使用，要求大家熟读操作准则，带好隔热手套，牢记控温标准及技巧，要能识别原材料是否新鲜，并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区，技术是决定一道菜成败的关键，要求对操作流程非常熟练，有团队精神，善于互相配合。

　　为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:

　　1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响

　　2)做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等

　　3)冷菜单应提早下入厨房

　　4)海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀

　　5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通

　　总结来说，酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课，厨房是餐厅心脏，而餐厅的成功与否，又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象，培养品牌，餐厅必须建立完整细致的管理体系，并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、口味，提高服务速度，需要行政总厨和其团队的不断努力，需要厨房的团队朝着共同的目标前进。

　　厨房管理论文范文二：浅谈对厨房产品外围质量的认知

　　摘要：本文主要从厨房产品质量管理的章节入手，浅谈对厨房产品外围

　　质量的整体认知，并分别从就餐环境、服务态度、服务水平，价格标准等几个方面来分析如何提高产品的外围质量，让顾客体会菜点以外的“味外之味”，提高对厨房产品的整体评价的同时，为整个企业对外树立良好的形象，增强企业的市场竞争力!最后，谈了学习此课的体会和看法。

　　关键词：厨房产品质量、厨房管理、味外之味、品牌餐饮、产品外围质量

　　澳大利亚的德瑞克·西认为：“质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。”在餐饮市场竞争日趋激烈的今天，餐饮企业为谋求自身发展，必须为顾客提供合格的产品和服务，千方百计的满足顾客的需求。为此，厨房的产品质量在厨房管理工作中处于重中之重的地位。而厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面。我觉得提高产品的外围质量对于餐厅的发展更为重要!

　　合格的厨房产品的外围质量，主要只产品销售态度要好，服务工作及时、周全而富有效率;就餐环境舒适，能满足客人交流、享受的心理需要，体现其身份和地位。以下是主要从产品外围质量要求的几个方面：就餐环境、服务态度、服务水平、价格标准来展开论述。

　　就餐环境

　　就餐环境是与消费者直接接触的第一环节。包括地理环境、整体装饰风格、室内室外、门头招牌、内部设施、餐具等，都要尽可能突出其个性化、差异化和独特性。就餐环境主要有以下几种形式：(一)富丽堂皇式。此种特色主要体现在豪华上，环境金碧辉煌，装饰高档华贵。一般适用于星级宾馆、国宾馆、酒店、高档休闲会所使用。例如，成都的锦江宾馆、天府丽都喜来登饭店、家园国际酒店等。在此种地方就餐，不仅是享受，更重要是要体现宾客的身份和地位。(二)休闲田园式。此种方式多半是在市郊村野、农舍桑田，旅游山庄等休闲地方出现，以体现自然、原始和淳朴天然为主要特色，给人一种自然的放松感和休闲感，它的装修风格不刻意豪华，只求与自然的匹配、协调和融为一体。(三)文化点缀式。以文化突出亮点，如墙壁上有名人的书画，走廊有盆景和古玩的摆设，脚下有小桥流水(人造)，空间再传递着古典雅乐……整个环境都充满文化的情趣，给人一种精神的满足。(四)水上餐厅式。以水而就，如，桥上餐厅、水上船渡餐厅、邻水凉亭餐厅、水中小岛餐厅等这种特色能给人以悠哉游哉的感觉，休闲之趣。在这就餐既能吃到“鲜品”，又能醉入美景中。

　　以上几种安逸的就餐环境既能满足顾客交流、享受的心理需要，又能体现其身和地位，值得我们借鉴和学习。

　　服务态度体

　　餐饮服务要以细节取胜，要在注重亲情化和人性化上体现特色。把所有顾客当亲人、爱人去爱，设身处地的为他们着想，满面春风的笑迎他们，彬彬有礼而又热情的与他们打招呼，让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的“和能生财”和“好话一句三冬暖”的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中，重要的是把各个细节做到家，并注意礼仪得当这里的一句暖心话，一个手势，一种微笑都能感化心，直接影响到顾客的心情和满意程度，决定他(她)能否成为回头客和对外树立良好的口碑。要注意全员性，形成一种氛围，一种情调。可以说，服务员优质的服务态度，是顾客单从菜品本身所不能体会到的‘味外之味’!

　　服务水平

　　餐厅服务从某种意义上讲，是服务人员业务技能和自身素质高低的体现。以提高服务水平来提高产品的外围质量，主要有两个方面内容：

　　首先，要在服务内容和项目的开发上体现特色。

　　服务内容除了迎来送往，亲切招呼，沏茶送菜外，还应对顾客需要了解和应该知道的相关内容做好介绍。如，有关菜系的来龙去脉及典故，对菜单上菜品(主、辅、调)料的搭配，对一些特色菜的吃法讲究，以及科学膳食和保健营养的基础知识，餐厅优惠服务的相关政策等，这些信息都须服务员清晰准确地传达给客人，让客人就餐的同时，更能从中学到东西。另外，服务项目也要不断创新，必要时要增加新的服务项目。如，在餐前等待时间里，可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的，就餐中欣赏些文化展览或音乐节目等，就餐结束时，可送些水果、点心、巧克力及干净的毛巾等。

　　其次，在围绕顾客满意度和舒适度上体现特色。

　　服务的最终效果就是给顾客带来满意，顾客满意了，心也就留了下来，为让顾客满意，必要时，老板亲自上前服务，为客人斟酒沏茶，一表达对客人的敬重。而舒适，主要是环境、设施及服务项目上的满足，以及某些精神享受上的满足，应该挖空心思去思考。另外，在经营等其他方面，如饭菜的丰富多彩和供应的及时，价格的低廉和打折优惠，消费中的买赠活动，实行会员制或积分卡，老弱病残的特殊照顾，儿童生日娱乐、现场文艺表演，以及全天候的营业和送餐上门，都可以多层次、全方位、立体化去考虑以体现特点、个性。我认为服务水平的高低是顾客对菜品质量及整个餐厅的总体评价好坏的关键!所以，要在服务水平上下功夫，来提高厨房产品的外围质量! 价格标准不同客人对价格的认可、接受程度是不尽相同的，这主要与客人的就餐经历和经济收入及消费价值观有关。客人对菜肴价格的衡量，同样构成对厨房产品质量的不同影响。为此，要制定合理的价格，也就是说，厨房产品的质量要与价格相符与价值相称，既要使宾客感到实惠和值得，又要使餐饮企业有合理的盈利。那么，如何才能做到合理定价呢?

　　首先，我们要明确合理定价的原则。(一)价格应反映其价值。菜点的价值主要包括三个部分;1.食品原料的消耗价值，生产设备服务设施和财产的折旧价值;2.以工资奖金等支付给劳动者的报酬;3.以税金和利润向企业和国家提供的积累。(二)价格必须适应市场需求。菜点定价在供求关系的影响下，可能较大的偏离其价值，获取较高的利润。例如，名店、名厨制作的菜，价格要高一些;档次高的餐厅比档次低的餐厅菜品价格要高一些;旺季要比淡季的价格要高一点等。(三)价格既要适时变化，又要相对稳定。菜单定价要根据市场需求变化适时调整，用优惠价、时令价、浮动价吸引顾客，提高经济效益。但如果菜品的价格过于频繁变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉。因此，菜单定价要相对稳定，即使调价，也需在更换菜单时进行，价格幅度不宜过大，一般来说，最好不要超过原价的10%。(四)价格要根据国家的物价政策，接受物价部门的督导。

　　其次，我们要掌握合理定价的方法。菜单定价的方法常见的有：仿效法、系数定价法、主要成本法、毛利率法，综合定价法等。我们只看最简单和最合理的两种方法。(一)仿效法。这是最简单的方法，就是将具有竞争力同行的菜单上的价格，作为自己菜单上各项菜品的参考。这种方法在实际中经常使用，使此方法要注意以成功菜单为依据，避免把别人失败的定价照搬为己用。(二)主要成本法。指厨师制作一道菜品所耗用的食品原料的主要成本(主料、辅料、调料)加上生产该产品的直接劳动力。公式：主要成本*计价系数=售价

　　例如，从财务帐表已知某项产品的原材料成本为5.40元，而直接成本为0.90元。又知，原材料成本占售价的37%，而全部劳动成本约占售价的27%，一般直接劳动成本约为全部劳动成本的1/3，故直接劳动成本为9%，用100%--(37%+9%)=54%为销售成本率，再用100/54=1.85为计价系数。主要成本为;5.40+0.90=6.30元，代入公式6.30*1.85=11.66元为产品售价。这种方法是考虑到餐饮生产的人工成本很高的情况，可获得较稳定的利润!若能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。

　　菜单定价还取决于饮食市场均衡的价格。如果要吸引更多的顾客，除了菜点质量以外，菜品价格还应略低于市场价格。但并不是亏本经营，而是以适当调整某些菜品毛利的形式来达到竞争取胜的效果，菜肴毛利的高低并不是固定不变的，可在经营中随机适当调整。综上菜单定价的目的在于，既要使厨房生产能完成目标利润，又能为消费者提供合理的价格!

　　以上内容是关于厨房产品外围质量对厨房和企业的不同的影响，以及如何提高产品的外围质量的一些想法。形象地说来，企业经营如同走钢丝，每项经营策略如同走钢丝的每一步，企业的文化内涵和顾客至上的宗旨如同手中的平衡棒，必须在动态中把握平衡才能达到目的地。在顾客需求变化多样的今天，餐饮企业要根据不断变化的市场需求，提供合格优质的产品和服务，使顾客品尝“味外之味”，使企业树立品牌之风，最终达到理想的彼岸!

　　序： 最后，我还是谈谈对这门课学习以后的感受和想法吧!概括起

　　来可用四个字来形容---“受益匪浅”，我越来越深刻的感到：技术和管理是永远也分不开的!作为当代大学生来说，不仅要懂技术，更要懂管理，只有这样才能适应社会和企业的需要!我们做菜的时候，不能看到的仅仅是技术的东西，还要在另外的层面上多多思考，做菜的同时，也是对菜品这一事物的一个管理的过程。成菜的效果如何，直接反映的是我们对菜品的管理方法是否对路，是否得当?而从所看到的现象，我们再去反复地思考我们的‘管理’方法。这也许才是最重要的!管理是一门既容易又困难的学科，容易在于它近似有一些既定的理论和学说;困难则在于它的应用和实践。所以，我们在教材中学到的管理理论和方法，关键是要在现代餐饮企业经营与发展中能得到更好地应用和实践!我觉得这才是最重要的!通过对此门课程的学习，我认为在很大程度上，《厨政管理》是对现代餐饮企业制定创新发展战略的一个有力地指导，特别值得我们认真地学习、研究和实践! (完)

　　参考文献：

　　1.马开良 编著《现代厨房管理》北京. 旅游教育出版社

　　2.马超英 编著《厨房管理》北京. 中国旅游出版社