餐饮管理论文
餐饮管理论文
随着国民整体生活水平的提高，人们的饮食观念也发生了巨大的变化，餐饮业出现了空前繁荣的局面，小编精心推荐的一些餐饮管理论文，希望你能有所感触!
餐饮管理论文篇一
餐饮业改革探究
【摘 要】通过对餐饮业的概念和我国餐饮业的发展、现状等方面的分析，探讨发展中存在的问题，并提出相应的对策，以期我国餐饮业能更好地满足人们的需求。
【关键词】餐饮业;发展;改革
文章编号：ISSN1006―656X(2014)05-0128-02
随着国民整体生活水平的提高，人们的饮食观念也发生了巨大的变化，餐饮业出现了空前繁荣的局面，同时也面临着更加激烈的市场竞争。从品种上、业态上、规模上讲，我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景，已成为一个不争的事实。如何抓住市场机遇，提升经营与管理水平，在竞争中谋求健康的发展，是我国每个餐饮企业普遍关注和思考的问题。
一、餐饮业的内涵
餐饮业有三个组成要素：有餐食或饮料提供;有足够令人放松精神的环境或气氛;有固定场所;满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润之商业行为。餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。其内容分为中餐、西餐、日本料理、快餐厅及异国风味餐厅等等。若依消费方式来区分，分豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等;依经营方式则分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营等;依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅(中、西餐厅、咖啡厅等)、柜台服务方式的餐厅(快餐厅、PUB等)及自助方式自取的餐厅。科学认识餐饮业的内涵有着重要的现实意义。
二、我国餐饮业发展现状
经过改革开放30多年来的经营与积累，餐饮行业发生了深刻变化，目前，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，步入从传统产业向现代产业转型的重要历史阶段，传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的特性，随着餐饮社会化、国际化、工业化与产业化的进程而不断改变，以快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。
随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在吃的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮业采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。
三、我国餐饮业发展中存在的主要问题和竞争现状
目前，我国餐饮业发展存在有十大问题：1.政策法规滞后，餐饮行业规划标准欠缺。2.餐饮行业地位偏低，服务质量不高。3.人口红利优势渐失，企业发展缺乏后劲。4.政策待遇明显不公，发展环境有待改善。餐饮行业与工业相比，在税费方面有所不公，餐饮水电价格偏高，有重复收费的现象，中外餐企之间待遇不平等。5.产业化程度偏低，上游行业不发达。中国餐饮产业结构不合理，餐饮业上游的农牧副产品食品初加工非常分散、生产初级，是导致食品安全问题的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我国餐饮业缺少大集团，知名企业比较少，产业链不够完善。老字号餐饮品牌保护乏力，如北京建设前门明清一条街，一些老字号餐饮品牌被强行拆迁，没有得到妥善安置，其老字号品牌岌岌可危。7.境外中餐无地位，国内外餐频施压。 8.资质认证失序，餐饮人才不足。劳动社会保障部把劳动技能评定权给了各省市劳动局，交钱就能买到厨师证，造成厨师资格认证混乱，以致有的企业全聚德对于社会上取得的厨师证一律不认。9.饮食文化变味，浪费污染不绝。我国餐饮文化中胡吃海喝餐桌浪费，强行拉客、色情陪酒等粗俗低级的经营方式，活熊引胆、生吃猴脑、烫鹅掌残忍的非人性强暴文化，餐馆的欺诈行为。全国各地餐桌浪费现象严重，上海市日产餐饮垃圾约1100吨，武汉市每天倒掉500吨剩饭菜，济南市每天倒掉300吨剩饭菜;全国餐饮业每年消耗一次性木筷450亿双，需砍伐2500万棵大树，相当于一个木材大省一年采伐量。餐饮业油烟的污染已成为一个对人的“隐形杀手”，严重影响到人类的生存健康。目前全国环保投诉案中，相当一部分为关于餐饮业排放油烟污染的投诉。一些不法商贩从餐饮企业回收泔水，简单提炼成食用油后，大多数都流回餐桌，危及民众身体健康。一些城市的早点流动推车的卫生状况令人担忧。 10.原料价格上涨，挤压利润空间。
四、我国餐饮业的发展趋势与策略
2006 年，餐饮业零售额达到10345 亿元，同比增长16.4%;2007 年全国餐饮业零售额达到12352 亿元，同比增长19.4%，比2006 年同期增幅高出3 个百分点;2008 年餐饮业零售额达到15404 亿元，同比增长24.7%，比2007 年增幅高出5.3 个百分点。2009年，餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。2011年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%，产业规模首次突破2万亿大关，这距离2006年突破1万亿营业额仅用了5年时间，年均增长2000亿元以上。餐饮业在国民经济中的地位和作用将进一步加强。尽管中国餐饮产业规模持续扩大，但从增长速度上来看，已经呈现出下行的态势。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。少部份的国内餐饮连锁企业，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。其发展趋势有：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向;餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市;个性化餐饮消费日趋明显;饭店产品及营销彰显文化特色;绿色餐饮引领未来发展趋势;餐饮人才人才呈多元化发展;餐饮信息化，科学化营销加快;餐饮行业发展层次呈多样化;餐饮行业政策更规范，行业自律需提高;餐饮主流消费和主流消费群体转型，由地市转到省会，由省会转型到地市，由地市转型到县城。因此，现在的餐饮业正经历一个重要的转变期，更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应发展，谁把握了餐饮的发展方向，谁就更胜一筹，2013年是信息的竞争时代，也是规模，规范，品牌，品质取胜的时代，从需求供应转型为按需供应和量化供应时期，学习和创新已成为新一代餐饮人的专一名词，其策略就是大力强化我国餐饮业科学发展途径： (一)改善政府职能，提高工作效率。
餐饮业面临的有些问题涉及众多政府部门，仅靠某一部门努力难以奏效。以食品安全检测为例，原料生产阶段、销售环节、餐桌食品卫生、食品加工销售等在不同环节由不同部门采用各自的标准检测，标准不一，餐饮企业则被委屈罚款。借改革契机，调整政府职能，由一个部门主管食品卫生监督工作，提高效率。
(二)打造名牌企业，推进品牌建设。
发扬光大优秀老字号品牌;扶持塑造一大批新兴优秀餐饮品牌，弘扬中华美食。注重品牌保护，努力提高品牌的持续影响力、溢价能力、抗风险能力、与时俱进能力，使餐饮品牌立得住、站得稳、走得远。
(三)拓展融资渠道，统一公平税费。
鼓励一批有代表性的餐饮企业在国内上市融资。开展信用贷款，抵押贷款考虑通过现金流作为银行贷款的条件。对有能力走出去到国外发展的企业予以资金、税收等方面的扶持。连锁企业由总部集中纳税;减少审批环节，减少管理层级和报表，大幅削减证照。
(四)狠抓食品安全，提升管理水平。
推广国际先进经营理念和经营模式，促进经营体制及产品、服务多方面的创新，利用现代信息技术，传播行业信息，促进电子商务在餐饮业的应用。逐步建立推广职业经理人制度，实现投资者与经营者的分离;吸收投资基金，扩大知名企业经营，实现规模效益;引进现代科学化、信息化、网络化管理及营销模式，有效提高企业的现代化管理能力、自主创新能力、市场应变能力和竞争扩张能力。借鉴国外食品安全管理经验，建立食品安全长效监管机制，从上到下成立食品安全领导小组，不断强化食品安全卫生的管理和监察工作;抓好餐饮原料的采购源头，坚持索证制度，严格验货把关，杜绝污染有害的原料进入厨房。
(五)提倡绿色食品，发展大众化餐饮。
大众化市场是永恒的市场，大众化餐饮系民心民生工程，重点在于便民、利民、惠民。全面推广使用绿色食品，科学饮食讲究酸碱平衡、荤素搭配、营养合理，餐饮业传播科学健康理念、倡导安全营养饮食的窗口。根据企业规模配置相应数量的持证上岗的营养配餐师。
(六)推广特色餐饮，弘扬饮食文化。
树立健康的餐饮理念文化，以人为本，唤起顾客和社会公众的广泛认同，强化品牌形象，提高知名度和美誉度。发展各地特色风味、推广家常美味;海纳百川、改良创新各国的风味特色餐饮。建议商务部会同文化部、中国烹饪协会就向联合国组织申报世遗，如中餐申遗成功，则有助于提升中餐的国际树立地位和影响，弘扬中华饮食文化。
(七)推进餐饮工业化，提高产业集中度。
推进餐饮工业化、标准化生产。依靠科技创新，研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品的工业化生产，以适应现代生活节奏加快、家务劳动社会化的需要。推进餐饮业的集约化生产、连锁化经营。鼓励引导大型餐饮企业建立中心厨房，批量采购、集中生产、统一配送，稳定质量、降低成本、提高效益。引入资本运作，实现品牌跨区域连锁化、规模化经营，构建高效化运行机制和赢利模式。
(八)壮大行业协会，强化服务功能。
餐饮行业协会应该在增值服务、政企沟通、行业自律、力量整合、企业维权、商业协调、纠纷仲裁、国际交流、推动行业健康发展等方面扮演政府不可替代的重要职能。
总之，我国餐饮业既蕴藏着极大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。但是，我们只要从餐饮市场的发展实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天
参考文献：
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餐饮管理论文篇二
生态餐饮建筑设计
摘要：社会经济飞速发展，我国的商业建筑也迅速崛起，成为了人民生活起居的一部分，在商业建筑中餐饮设计尤为关键，随着我国可持续发展国策的进行，生态的理念融入到了各个领域当中，本文就商业建筑中生态餐饮的设计理念进行了简要的分析和说明。
关键词：商业建筑;餐饮设计;设计方法
本文基于可持续发展理论，以商业建筑中的餐饮为研究对象，从环境友好的角度，对商业建筑餐饮产品进行设计，降低餐饮企业的经营成本，为商业建筑中的生态餐饮的可持续发展提供参考和借鉴。
1.商业建筑中的生态餐饮的现状分析
商业建筑中经营的餐饮产品存在没有考虑到当地特点和商业特色，没有对产品的整个生命周期进行全程质量监控等情况，在产品的设计中存在一些不利于发展的因素，带来一系列的环境问题.
2.在商业建筑中对生态餐饮建筑的要求
生态餐厅的设计需要综合运用建筑学、园林学、设施园艺学等相关学科知识。目前国内大部分生态餐厅都处在行业发展的初期，对生态餐厅内涵的理解还比较模糊，部分餐厅仅仅停留在概念炒作的层面上，与传统餐厅不同之处仅仅是建在温室内，多了一些景观植物而已。这样的餐厅称其为“阳光餐厅”也许更为合适。生态餐厅设计多采用绿色建筑，建筑单体利用场地自然条件，合理考虑建筑朝向充分利用自然通风和天然采光，减少使用空调和人工照明提高建筑围护结构的保温隔热性能，采用由高效保温材料制成的复合墙体和屋面、及密封保温隔热性能好的门窗，采用有效的遮阳措施;采用光能调控和计量系统。根据温室主体的高度和平面图尺寸进行餐厅内部的建筑设计，我们可以在生态餐厅内部建设二层夹层，用来增加就餐面积和就餐位，提高土地的利用效率。内部建筑装修风格，可以设计为中外建筑风格、当地民居建筑，使其成为生态餐厅的一个独特的风景，还要增加当地的一些建筑风格，比如蒙古包、藏居、竹楼竹屋等等。
3.早期的温室生态餐厅的设计中存在的问题
生态餐厅由周边环境、温室建筑、室内道路、餐饮设施、园林景观多种元素综合构成，反映的不是各构成元素的独立效果，而是相关元素组成的复合效应。下面结合温室生态餐厅的几个构成因素简单探讨一下温室生态餐厅设计中应注重的几个方面。
3.1温室建筑
早期建设的生态餐厅主要是利用生产型温室辅以景观设计而建造的，温室外观造型简单，形式单一，温室高度、跨度及开间较小，给餐厅内整体布局和空间利用率带来很大的局限性，无法配置大型园林植物，体现不出景观的层次感，不利于生态餐厅的景观布置和功能分区。
3.2 园林景观
生态餐厅是景观主题餐厅，景观区占整个餐厅面积的35%左右，是生态餐厅的特色功能区。景观设计与景观植物养护的好坏直接关系到就餐环境的品位和对顾客的吸引力，是生态餐厅的点睛之笔。在之前的很长一部分时间里，这一方面是被忽视的，并没有受到足够的重视，园林景观的设计并没有结合餐饮建筑的实际需要，以及饮食者的观赏角度来考虑，而是简单盲目。有很大一部分是应付的成分。并没有使园林景观起到其应有的作用。
4.关于商业建筑中的生态餐饮方面的改进意见
4.1生态餐饮的安全性
作为公共场所，生态餐厅的温室设计应充分考虑结构的安全性，各种传动机构的可靠性以及覆盖材料的防火阻燃性。温室结构应根据餐厅风格和功能分区的需要分别设计，覆盖材料的选择不必过分考虑材料对室内的遮光与否，而应考虑结构和材料对室内景观的贡献，以及场所内环境对人的适宜性。顶部覆盖材料应以防滴露、保温性能好的PC板为主，侧立面为美观起见可采用单层或双层中空玻璃幕墙。温室室内根据不同功能区对光照、温湿度调控要求，进行分区隔断设计，合理设计自然通风降温系统，以降低日常运行能耗，树立温室绿色节能新印象。
4.2园林景观与生态餐厅建筑的相互适应
近几年来随着生态化的高度兴起，园林景观似乎在各个方面都开始发挥着前所未有的作用，起到越来越必不可少的价值。商业建筑中生态餐厅也慢慢意识到园林景观能够为其带来的惊人改变，于是开始被越来越广泛又熟练用到其中。生态餐厅的园林景观设计要注重与餐饮文化相结合，景观植物的选择与布置要与餐厅功能分区相协调，高大的植物如香蕉、椰树类可以布在地势较低的水系边，喜光的瓜果蔬菜可以布在光线较好的温室四周，蔓生的绿植可以设支架或爬延于生态雅间之上，矮小的耐荫花草植物可以配植于架子下和高大植物下，创造一个全方位、立体的景观。各类不同建筑风格的生态餐厅都会选择能够与自身建筑风格相互融合和适应的景观形式来增加其建筑立面的丰富程度，并且尽可能的为在里面就餐的人们提供各个方位的优美园林景观，一边吃一边欣赏，更加体现了生态餐饮的真正意义。
4.3商业建筑中的生态餐厅要保证其餐饮质量
生态餐厅的核心功能是为顾客提供餐饮服务，生态餐厅的设计必须符合餐饮经营的流程。餐饮服务与业主的经营利益密切相关，餐饮服务的质量决定了餐厅的经营优势和可持续发展。中国人讲究吃，喜欢美食，餐厅设计的本源是要能很好的激发人的食欲，同时赋于“吃”一定的文化内涵。生态餐厅提倡“生态文化”，环境舒适，优美只是对生态餐厅要求的很小一部分，更重要的是要满足生态方面的各项要求，如使用绿色建筑材料，提供有机生态食品，使用可降解原料和餐具，使用过氧化氢、臭氧等非毒性洗涤剂和杀毒剂预防各类污染，对残羹废渣、包装材料等废弃物循环再利用，尽量使用太阳能、风能、地热、小型水能、生物质能等可再生能源并在设施运转、烹调等方面采取节能措施;制定绿色服务规范，倡导绿色消费等。餐厅也可适时举办“瓜果艺术节”、“珍奇植物展”以及其它主题活动，顾客能食用温室中生产出的无公害的绿色瓜果蔬菜，也可以参与其中，亲自采摘，增强参与性与趣味性给生态餐厅赋于新的文化内涵。
5.结语
生态餐厅是建筑与环境相结合、形式与功能相结合的产品，完全跳出了传统的温室生产和经营理念，充分适应了新时期社会发展的需求，在短短几年内，全国逐步推广兴建的经营成效是有目共睹的。
参考文献：
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