鸡精和味精的区别
鸡精和味精的区别
鸡精和味精都是烹饪中常用的调味品，有人说鸡精比味精健康，真的是这样吗?鸡精和味精的区别在哪里呢?鸡精和味精有什么危害吗?一起来看看吧。
鸡精和味精的区别
味精和鸡精都是用来调味的。但由于所取原料不同,在口味和用法上是有差别的。
味精是以大米为原料,将大米做成水解葡萄糖,经过发酵,提取后的半成品称为麸酸,麸酸再经过精制,除去杂质,然后浓缩、干燥成为粉状物,再筛制成结晶物,就成了味精。它的化学名称为谷氨酸钠,具有鲜味,一般用于炒菜。
鸡精则是从鸡骨中萃取出来的。将鸡骨高温消毒,提取里面的营养成分,然后进行喷雾干燥,成为粉状物质,即是鸡精。由于它取自鸡骨,因此含有多种氨基酸,其中包括谷氨酸。在口感上具有鸡肉的鲜味,主要用于做汤。
鸡精放多了怎么办
如果鸡精放的不是特别多,可以多加些汤或开水,稀释,为了保证汤或菜的味道不变,可以再稍微加点盐等调料。
鸡精放得太多,建议直接倒掉,鸡精添加要适量才能使食物美味,反之会很难吃。
如果鸡精放的不是特别多,可以多放一些材料,或者加一些其他的辅料,这样可以吸掉一些味道,食物会变回美味可口。
如果材料比较贵,不想倒掉,又觉得鸡精多得会使食物变味,可以把材料捞起来,用白开水冲洗干净,再重新熬制食物,重新加调料。
什么时候不能放味精
1、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。
3、放醋的菜不能放味精
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
4、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
鸡精的危害
从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精要宽松许多。在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点:
鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
味精的危害
味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质,如果过多摄入,会干扰神经系统的自然规律。因此部分体质较敏感的人,食用过量的味精之后会出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛,甚至休克等一系列症状,有人还会出现焦躁、心慌意乱。
当味精摄入过多时,过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素,妨碍骨骼发育,对儿童的影响尤为显着。在动物实验中发现,幼小的小老鼠、小鸡受味精的伤害最严重,会破坏脑神经和视神经。
当食用味精过多,超过机体的代谢能力时,还会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。
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