回锅肉的几种做法
回锅肉的几种做法
回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。今天学习啦小编为大家介绍回锅肉的几种做法，希望能够帮到大家。
回锅肉的做法一
材料
葱 2支,蒜头 适量,蒜苗 适量,五花肉(先汆烫好) 适量,甜面酱 少许,黑木耳 适量,姜 适量,辣椒 适量,薄盐酱油 少许
做法
1、将五花肉切厚片、姜切片、蒜苗切斜段、辣椒切段、蒜头切片、葱切段备用。
2、将黑木耳切片入滚水锅中汆烫后盛盘备用。
3、起锅热油，放入五花肉片炒香后盛出备用。
4、原锅保留余油，加入姜片、辣椒段、蒜头片爆香，再加入黑木耳片、五花肉片、甜面酱、酱油拌炒均匀。
回锅肉的做法二
材料
主材：猪二刀肉、蒜苗
配料：豆瓣、豆豉、甜面酱、姜、花椒
调料：盐
做法
1、把肉洗净放入开水锅里，放姜、适量花椒，煮20分钟左右，捞出凉干水汽切片。
2、锅里放少许油，放入肉片，加微量的盐，小火炒至肉微卷。
3、把肉用锅铲刨到一边，利用锅里剩余的油把炒甜面酱和豆瓣豆豉炒香。
4、再把肉翻过来一起炒。
5、加入蒜苗翻炒几下就可以起锅了。
回锅肉的做法三
材料
五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺
做法
预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。
3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。
4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
8、出锅开吃
烹制回锅肉的要点
回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
1、肉的选择
肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要断生
断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好;二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
3、形状要求
肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
4、肉片要带皮
回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。
5、配菜选择
一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
6、煸至吐油
回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
7、调料的配置
除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多;二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。