面包应该怎么做

　　面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。那么，面包应该怎么做?

　　首先打面，小料先不说那么讲究的，面粉和油脂是比较关键的，饼店的定位，决定产品的售价，也限制了成本，也就锁定了你的粉和油的档次，个人对江苏和安徽比教熟悉，中高档饼店用的较多的大概也就南顺的金像b，金马头，中粮的金枫，香雪，益海的金山，广州的白燕，还有红铁人等等，打面肯定要熟悉面粉的特性，通过试粉，掌握面粉的吸水量，耐搅拌，急胀，等性能，我的操作习惯是，甜面包时，金像打全筋，中粮的也是，白燕"傻瓜“粉嘛，比较好操作，多点少点，问题不大，金山系列的基本都是八九成就可以，红铁人则要打到十二三成，也就是别人起面了，他刚好加油。 这是个人的操作习惯，有需要的朋友可以参考一下，具体还要看到粉，因为有的公司面粉厂多，不同区域的厂出来的粉也有差异，但不大。

　　油脂方面，南桥不用多说，铁桶和烤焙，打面为主，但是最近新西兰和安佳大块价格都下来了不少，由于店面升级等原因，用安佳的老板也更是多了不少，含天然乳脂多嘛，是挺好的。做面包最为重要的就是醒发，是面包的灵魂，面包表面光洁度不好，组织粗糙，大多与中间醒发有直接关系，面包胚需要按工序去熟化，人为的简化工艺，出来的面包老化快，口感欠佳是必然的，因为风味一定不足。

面包

　　打好面，正常温度会在28到30之间，我指的是实际上大多数饼店能做到的也就是这个温度，所以中间醒发的温度也是以28度左右为宜，温度过高，会很快老熟，面团持气性变差，粘度增大，后面操作就比较麻烦，基础不好的，更无法顺利完成台面的工作。相对湿度在百分之七十五比较好。打好面，分好面，整形结束，共需要三次醒发，前两次分别为15分钟左右，最后一次50分钟左右。顺便提一句，有的师傅在用中种，或中种加烫种的时候，对老面的认知不够，不是前两缸剩下的面也叫老面，是要完成熟化周期的才叫老面，隔夜低温发酵的最好。还有酵母在醒发的时候，会产生二氧化碳和酒精，那些小气泡进入面团的组织里，使其扩大，扩大后面团的组织变细，酒精也会更容易将面团伸展开，对于口味和麦香味起到很大的作用。另外在面粉的选择上，尽量可以去选择蛋白质高的，灰分少的面粉，因为面筋的品质和数量也是决定了面包的美味程度。我的看法也是，好的面粉加好的油脂。根本不需要再添加一堆乱七八糟的东西。

　　面包发展历史

　　面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。

　　大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。

　　面包现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐(Matzo)”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。

　　在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白了。

　　今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行。

　　在中国的沿海地区，面包经过近二十年的连锁品牌的经营推广，终于已经从点心的概念，走入主食类和生活必需品的阶段，这是一个非常值得注意的现象。但面包的品质在这些年里并没有得到很好的提高，并且有因为原物料和人力的提升而被刻意的品质下降。面包的个性化区域平庸，这在将来的面包产业的发展，将是需要重新定义和修正的。