史上最全月饼制作做法(2)

　　老北京自来红

　　用料：

　　普通面粉 200克、白砂糖 90克、麦芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小苏打 1克、开水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、红色食用色素 少许

　　做法：

　　1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀;

　　2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性;

　　3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;

　　4、擀好的面片，将两边向中间折过来;

　　5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;

　　6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整;

　　7、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状;

　　8、卷好的面团，切成10个小剂子;

　　9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

　　10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

　　11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;

　　12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份;

　　13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮;

　　14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料;

　　15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;

　　16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈;

　　17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。

　　材料

　　饼皮：低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙

　　五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

　　烤焙：烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟

　　1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙

　　2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，可放6个月以上，最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。

　　饼皮制作方法

　　1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

　　2、生油加入1内搅拌均匀;

　　3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

　　4、面团醒30分钟后再使用。

　　馅料

　　1、五仁：杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。

　　制作方法

　　1、月饼皮、馅比重2：8。

　　2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

　　3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

　　4、炉温，上火220℃，下火190℃。

　　5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

　　五仁搭配

　　一类搭配是如上面所说的五种果仁，另有著名搭配是：杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁(榄角)、南瓜子仁。如上选料成本较高，但味道亦更为出色。

　　南瓜豆沙月饼

　　用料1 (月饼皮)：

　　南瓜 200g、土豆 200g、炼乳 15g、橄榄油 20ml、澄粉(小麦淀粉)20g

　　用料2 (月饼馅)：

　　袋装红豆馅低糖型

　　做法：

　　1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀;

　　2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;

　　3、备馅，分成25g一个。取25g皮，放上馅，包好即可;

　　4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟)，模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。

　　小贴士：

　　1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉;

　　2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏;

　　3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。

　　蛋黄莲蓉月饼

　　用料：

　　面粉 150克、豆沙 60*5=300克、莲蓉 60*5=300克、蛋黄 10个、转化糖浆 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黄水 (蛋黄一个加少许水制作而成)

　　做法：

　　1、准备咸蛋黄;

　　2、烤箱160度预热，中层烤5分钟;

　　3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋)，盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;

　　4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;

　　5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);

　　6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。

　　小贴士：

　　1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;

　　2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油;

　　3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油;

　　4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。

　　冰激凌月饼

　　用料：

　　冰淇淋、各色巧克力

　　做法：

　　1、将各色巧克力隔水融化备用;

　　2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;

　　3、填入8分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;

　　4、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要要用相应的颜色哦。

　　老北京自来红

　　用料：

　　普通面粉 200克、白砂糖 90克、麦芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小苏打 1克、开水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、红色食用色素 少许

　　做法：

　　1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀;

　　2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性;

　　3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;

　　4、擀好的面片，将两边向中间折过来;

　　5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;

　　6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整;

　　7、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状;

　　8、卷好的面团，切成10个小剂子;

　　9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

　　10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

　　11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;

　　12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份;

　　13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮;

　　14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料;

　　15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;

　　16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈;

　　17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。