餐饮业的经营模式有哪些变化
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低毛利率成趋势
上海懵懵科技发展有限公司CEO吴宝成介绍道，2015年，日本餐饮业增长率为1%，客流损失流失率为3.3%，毛利增长在0.1%左右。日本餐饮业增幅相对比较平稳，主要特点是毛利率低，经营压力比较大。日本餐饮业，单品创新发展和多品牌创新发展是一个主要思路。
美国餐饮业的增幅每年保持在5%左右。美国快餐品牌麦当劳的毛利率只有6%～8%，整个餐饮市场都是呈低毛利率趋势。总体来看，成熟市场餐饮业毛利率低是未来的发展方向。近年，中国餐饮市场的增速每年保持在10%以上，餐饮市场毛利率在10%～15%，高于日本和美国。
他认为，餐饮行业的运营模式在发生变化，从过去的关注菜品向关注客户转变。餐企开始围绕客户不断转型，首先关注客户需要什么，以客户为导向来开展的服务，服务和环境在经营中的占比越来越大。餐饮企业未来“卖什么”的重要程度，已经没有“卖给谁”和“怎么卖”更重要。
把握消费者的趋势才能突破竞争困局
餐饮市场竞争非常激烈。2015年下半年，上海每个月有上万家的餐饮企业倒闭，每天有350家餐饮企业倒闭。如何才能突破竞争激烈的困局?零点大数据分析师黄宇认为，最重要的就是倾听消费者的声音，把握消费趋势。
据黄宇介绍，中国饭店协会、零点有数集团近日在济南举行的第十七届中国美食节上联合发布《2016中国餐饮消费市场大数据分析报告》。这已经是此报告连续第二年发布。报告显示，产品口味、性价比与服务在未来仍是消费者关注的重点，是餐饮企业竞争力的核心。
新生代消费者与传统消费者有很大区别，他们更注重除价格之外的场景性综合体验的需求，价格已经不是他们餐饮消费的重要关注点。新生代消费者对价格的关注度持续降低，由价格敏感型转向价值敏感型。他们特别注重口味，更喜欢尝新、好吃、好玩。同时，新生代消费者追求的是全方位的体验和享受，而且他们对低价的敏感度直线走低，他们更注重情怀故事。在移动互联工具逐渐完善的情况下，消费者对地理位置便捷性的敏感度降低得非常明显。而在中式正餐的发展之中，很多从业者还停留在产品为王的思路上，一些经营者的定位与消费者有错位。因为顾客的口味有差异，消费者在重构“好吃”的定义。新生代消费者对“好吃”的定义不是能够吃饱、吃好，而是要有新鲜度、差异性及独特性。面对这样的消费需求，一些中式正餐对目标群体定位得不够精准。
餐饮大众化带来机会
未来30年是大众化、品牌化、连锁化餐饮的天下。筷来财平台联合创始人兼CEO李宏文认为，以2015年为基点，餐饮业产业结构在快速转型升级。大众化使传统餐企和新兴餐企都获得发展机会。
餐饮业要解决四高一低、转型之痛、竞争白热化等难题，需要资金做后盾。餐饮业要发展，三方面的事情必须做好。首先，要有稳定、低成本的优质食材。因为对于餐饮从业者来讲，好吃永远是放在第一位的，东西不好吃，再有好的模式，再有好的运营管理，餐厅依然会门可罗雀。而要做出好吃的餐食，好的食材是重要的保障。其次要有资金的保障。另外，还要有全品类、专业化的供应链支撑。餐饮业转型升级这三方面不可或缺。
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