茶有酸味的原因
有人在喝茶的时候你会发现有时会有种酸味，为什么会有酸味呢?那么下面一起来看看学习啦小编为大家精心推荐的茶有酸味的原因，希望能够对您有所帮助。
茶有酸味的原因
酸味能给人以爽快、刺激的感觉。酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感受。在喝茶时候感受到的酸味是舌黏膜受到茶叶内有机酸分离出的氢离子刺激的结果。
茶叶内有机酸是茶有酸味的原因，其含量低，大约在3%左右，而加工后成品茶含量比鲜叶含量高。有机酸的客观存在是茶叶酸味的物质基础，但并不是含有即能感受。人体感受到酸味也是有局限的。
在茶叶的摊晾和萎凋过程中，常常会大量积累丁酸和已酸。丁酸高浓度时具有强烈腐败算臭气，高度稀释后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油气味。所以摊晾和萎凋过程要适度，通过观察鲜叶形态和气味来判断是否进入下一步。进入发酵后，不管是红茶的全发酵，乌龙茶的半发酵，普洱的自然后发酵和人工后发酵，茶叶都会产生直链一元酸，这些酸都是导致茶汤酸味的原因。当发酵茶中有微生物参与时，有机酸会大量形成。
值得注意的是后期存储。茶叶在贮藏过程中要减少湿度，不然茶叶吸湿会产生异味成分(乙酸、丙酸等)，这样形成的酸味气息不佳，有刺激味，与茶叶品质呈负相关。所以茶叶在后期贮藏中要注意水分。判断是否为湿仓茶，茶汤酸味也是一个很明显的标识。
一般来说，正常人对温度在30℃左右的食物，味觉敏感度最高。在人体可以接受的浓度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍为慢一些。
酸味可以与甜味相互抵消，与苦味、咸味、辣味难于抵消，与茶叶内涩味物质混合，反而会使酸味增强。有机酸化学结构的不同可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。茶叶内的有机酸有哪些呢?
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
茶鲜叶中有机酸是茶叶的次生物质，主要包括芳香族有机酸、脂环族有机酸和直链羧酸(有机酸是指有酸性的有机化合物，而有机化合物是以碳为基础的物质)。
芳香族有机酸对茶叶香气和滋味有影响，其中较为重要的有水杨酸、苯甲酸、儿茶酸、没食子酸、苯丙氨酸等。而脂环族有机酸则有脯氨酸。直链羧酸又分为TCA循环的中间产物(柠檬酸和苹果酸等)和直链一元酸(乙酸到癸酸等)。
TCA循环又叫三羧酸循环，其是生物体内三大营养物质(糖、脂肪、蛋白质)最终代谢通路，为机体提供能量，合成生物体需要的小分子前体物质。TCA循环的中间产物柠檬酸和苹果酸等酸味柔和、爽快，具有独特的生理功能。而直链一元酸包括乙酸到癸酸一共9种酸，在茶叶制成品中含量较茶鲜叶多，且会为茶叶品质带来不好的影响，在发酵茶种常出现酸味，是可以通过改善加工技术而减少其含量的。
有酸味的茶叶种类
1.野生茶(以千家寨和大雪山为主)，鲜叶内含有有机酸量较高，其口感常带有酸味。
2.采摘级别低，一芽四叶带老梗。易武茶为代表，其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。
3.手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4.晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5.茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
6.夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，因为云南夏天已进入雨季，水分含量大。
(2-6)点出现究其原因会发现主要是因为水分的参与，茶叶进入无氧发酵形成有机酸。
茶叶酸味常见的表现有
武夷酸
一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所谓：“武夷酸虽好，不要贪杯”!
红茶酸
一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。
另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。
普洱酸
于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。
此外，熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负面的酸馊味，品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。这种酸味是喝茶的人最不喜欢的。
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