厨师炒菜所使用的技巧与窍门
厨师炒菜所使用的技巧与窍门
在厨房的话，你可以看到很多厨师都是在运用各种烹饪的技巧炒制菜肴，那么这时你知道他们都是如何制作的吗，都有哪些方法与技巧遵循的吗?以下是学习啦小编为你整理的厨师炒菜的技巧，希望能帮到你。
厨师炒菜的技巧
〓炒制技法〓
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠
〓滑炒技法〓
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡
〓水炒技法〓
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般
〓软炒技法〓
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般
〓生炒技法〓
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
〓清炒技法〓
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
〓抓炒技法〓
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
〓煸炒技法〓
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
〓熟炒技法〓
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
〓爆炒技法〓
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
〓小炒技法〓
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
〓干炒技法〓
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
〓避风塘〓
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
〓拔丝技法〓
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
炒菜时用盐的方法
炒肉菜，快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。
炒肉菜的时候，醋一定要在糖和酒之后加，不然糖会不溶解，而且酒的香味也很难挥发出来。而盐呢就要在肉八成熟的时候加，以免肉质变老。到了最后就加酱油。
炒素菜，翻炒几下就放盐
加入顺序：糖、醋、盐、味精。
炒素菜应该先放盐。这样不仅蔬菜熟得更快，而且这样还能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，再放入青菜煸炒几下，然后再下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟。
炒菜前加盐
如果用猪油、鸡油炒菜，就应该先加入少量的盐再炒菜。而对动物油来说，先加入盐就会有利于消除有机氯农药的残留量。
炒菜同时加盐
炒菜同时放盐，是针对鱼、肉、虾等动物蛋白。在烹制动物性肉类时，盐可使滋味鲜美。不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多会使肉质不佳。
炒菜出锅前加盐
如果我们炒菜用的油是其他植物油，就应该在菜出锅前加盐最好。这样能减少蔬菜中维生素和其他营养物质在烹调时的损失。
炒菜盐放多了如何处理
1、加入面粉或大米
找块干净的纱布(一定要消过毒的哦，食品级的最好啦)，包上两茶匙的生粉或者面粉、大米都行，放在“盐汤”里搅拌煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了，如此，一锅好汤可以出锅了。
2、加入水煮鸡蛋
鸡蛋很吸盐的，平时我们炒鸡蛋的时候，菜是甜的，但是鸡蛋就已经很咸了，所以，用煮熟的鸡蛋放在锅里吸一会也能让汤味变淡，尤其是蛋黄的吸盐效果更好。
3、加入马铃薯
马铃薯能吸盐分，且不会损坏汤的原味，因此若是汤太咸，可以把马铃薯去皮切成片，然后一片一片的往锅里放，放一片等一分钟，嚐嚐汤味，如不行继续放第二片，直到汤的咸度适宜，记住马铃薯片不要切得太薄了，免得煮烂就捞不出来。
4、加入糖
可以放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多馀的盐分。同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次。
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