炒菜好吃美味的炒制方法与技巧
炒菜好吃美味的炒制方法与技巧
一般对于家庭主妇们来说,炒菜是一项基本的技能,但是有时候可能不适当的炒法就会容易使得炒菜变得不好吃,那么该怎么去炒法呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜好吃的炒法,希望能帮到你。
炒菜好吃的炒法
1、要材料齐全。尤其是一些调味用的小材料。这一点一般家庭常常不大注意。家庭常用的调料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鲜几种。咸有盐、酱油;甜有糖、果酱等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陈皮;香味有料酒、香油、八角;鲜味有味精、虾皮等。此外,还应备一点粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜讲究一点的,一般不用花椒面,这样会影响莱的色泽和味道。炒菜出锅时若用少许粉面收芡,一则可以保护莱的营养,二则可使莱和佐料味融为一体,三则可增加菜的色泽。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。
2、要讲究刀工。在家做菜虽不像饭店那样严格,但起码也应懂得切肉要横丝切,否则炒出的肉就不易烂。切青菜时要薄厚均匀,不然炒出的菜生熟、软硬就难以掌握。
3、要掌握好火候,一般来说,炒菜应该用急火快炒,动作应干净利落,这就要求准备工作充分,切不可上灶时丢三落四。红烧的莱则要用文火慢炖,不要掀锅盖。
4、要注意配菜。配莱主要是讲究配色,如黑白(木耳和肥肉)、白绿(青椒和土豆)等颜色的搭配。配型:如丁、块、片、丝要归类,炒蒜薹要配肉丝,炒木耳要配肉片,炒青豆要配肉丁。
5、一般家庭做莱常常离不开酱油,其实放酱油也应掌握分寸,不是什么菜都可以放酱油的。酱油的作用是起提味调色的,红烧的莱可多放一些酱油,但别忘了加点糖。炒青菜则应少放或不放酱油,要放也一定要和肉一同下锅,切不可下了青菜再放酱油。做汤一般可不放酱油,因为汤以清淡为主,尤其是烧冬瓜汤若放上酱油,冬瓜就会有一股苦味。
炒青菜的五大技巧
一、多油
炒青菜的油量,要稍微比烹饪其他菜肴的多些,这是为了获得更高的温度,其实那油并不全沾在菜上,所以一般人也不必太过于纠结,当然,减肥人士就不要学了。
二、高温
炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮。否则很难炒出好吃的青菜。
三、快炒
青菜放进锅后要不停的快速翻炒,一般像炒通心菜(1斤左右)炒的时间不会超过1分钟,炒包菜也才2分多钟不到3分钟。如果材质较硬的菜(如芥菜等 )可以洒点开水进去。
四、放盐时机是关键
炒菜时,放盐最关键!有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。
五、加开水
炒菜时不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。
炒菜的技巧
1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入;
2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热;
3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅;
4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。 此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用。同理,挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
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