炒菜勾芡的小技巧与小秘诀
炒菜勾芡的小技巧与小秘诀
一般在炒菜的时候，有些人为了使得菜肴可以发挥其更加好吃美味的口感就会进行烹饪勾芡的做法，那么你知道有哪些勾芡的技巧吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜勾芡的小技巧，希望能帮到你。
炒菜勾芡的小技巧
1、掌握好勾芡时间
一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
3、菜肴汤汁要适当
汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
4、勾芡前要先将菜肴调制好
用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
5、烹调中的明油芡
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
6、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。
炒菜收汁的注意事项
1.旺火收汁要掌握好分寸，并非火力大就好
即使同样采用旺火也会有一些细微的差别，汤汁多，原料少时要用大火收汁，汤汁少，原料嫩时要用偏中火收汁，防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。
2.勾芡均匀，一步到位
烧菜肴一般都是淋芡和泼芡的方式。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时，不可以用勺子勾芡，也不可以用勺子搅拌，否则会出现芡成团的现象。所以下芡一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微稀薄一点。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃动锅，使之均匀成芡。
3.适量的淋上明油
淋入明油是出锅前的最后一个环节，明油淋入的多少，是决定菜肴好坏的指标。正确的淋入明油的方法是将明油从锅边缘淋入，在淋的同时还是要晃动锅，使油延锅壁沉底。淋油好的菜肴色泽度会非常好。
炒菜的不正确方式
1炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌
很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。然而专家指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
2炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌
有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手习惯，却暗藏“杀机”。专家指出，如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。
3油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体
怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但专家指出，油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌风险。此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
4剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高
很多人不舍得倒掉炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。专家建议，食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次。使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。此外，从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油。
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