炒菜油的食用误区与错误方式
对中国人来说，食用油在厨房中的地位不可撼动，几乎每次烹调都离不开它。那么在炒菜的时候应该怎么把握好炒菜的油呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜油的误区，希望能帮到你。
炒菜油的误区
误区1
吃油多样化就是吃不同名字的油
经常换着吃不同名字或不同品牌的油是很多人对吃油多样化的理解，事实上许多油脂虽然名字不同，但脂肪酸构成差不多。比如，大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似;花生油和米糠油(稻米油)类似;茶籽油、杏仁油和橄榄油类似;亚麻籽油和紫苏籽油类似等。所谓不同油脂的替换，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，比如葵花籽油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等，否则所得到的脂肪酸是基本一样的，就相当于没替换了。
误区2
橄榄油只能用来凉拌
“高贵”的橄榄油只能用来做凉拌菜，这是不少人的共识。现在市场上的橄榄油大体可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的，呈黄绿色，并且含有多酚类等抗氧化物质。若用来炒菜，多酚化合物容易被破坏，因此，最好凉拌，还可用来炖菜或调馅。经过精炼的橄榄油跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分，但由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性较好，氧化危险小，适合用来炒菜。
误区3
煎炸过的油可以用来炒菜
很多人不舍得扔炸过食物的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可以用来做炖菜或者花卷等面点。
误区4
无论如何烹调都用一种油
不少人家里常备着一种油，无论是炒菜、凉拌还是油炸，都只用它。但不同油的耐热性不一样，过高温度的烹调会加速致癌物产生，带来健康风险。比如煎炸应该用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等;日常炒菜可以选择用耐热性较好的花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等;焯煮菜、做汤和凉拌可以选择耐热性差的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、未精炼的初榨橄榄油等。
误区5
动物油和植物油混合吃更好
网上流传这样一种说法：动物油和植物油搭配着吃更健康，其最佳比例是1∶2。这种说法其实是对膳食中合理脂肪酸比例的误解。从脂肪酸平衡的角度看，中国营养学会建议成年人膳食中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸应维持在1∶1∶1的适宜比例，但这个比例说的是整个膳食结构，既包括烹调油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸(多为饱和脂肪酸)。除平日极少吃肉蛋奶的人之外，吃动物油弊大于利。
误区6
标有“不含胆固醇”的才是好油
对于有些人来说，“胆固醇”是一个可怕的字眼。很多厂家看准了这个商机，在植物油标签上打出了“不含胆固醇”的宣传词。事实上，胆固醇只在动物性食品中存在，植物油中都不含胆固醇。所以说，“不含胆固醇”只是一个噱头，并不能作为选择食用油的标准。
误区7
颜色越浅(或者深)，油的质量更高
有的人认为，油的颜色越深越好，还有一些人观点恰恰相反。其实，油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺以及精炼程度有关。越是精炼的油脂，颜色就越浅。按照其精炼程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分为四个等级，级别越高，其精炼程度越高。精炼后，一、二级油有害成分的含量较低，杂质少，如菜籽油中的芥子甙等可被脱去，但同时也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失。三级油和四级油的精炼程度较低，杂质含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。大家可根据自己的烹调需要和喜好进行选择。
炒菜的坏习惯
【坏习惯一】
炒菜后不刷锅接着炒
这是第一个坏习惯，也是大多数懒人的通用生活习惯之一。刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点油接着炒其他的菜，这样 既省钱也省油，一举两得。刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗……然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。 因此，建议大家不要舍掉刷锅这一步骤，为了健康和菜的好卖相，还是洗刷刷起来吧!
【坏习惯二】
炒完菜马上就关油烟机
菜马上就要出锅了，关火、关抽烟机、盛菜，一系列的动作一气呵成，一道菜宣告完成。然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，这跟随手关灯的习惯一样自然，然而这是不利于身体健康的。如果是火特别大，菜烧焦的话，更会引起有害物质释 放，特别是对呼吸系统产生危害，有可能有诱发肺癌的可能。
因为在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。事实上，油烟机排除废 气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
【坏习惯三】
油冒烟时才下锅
怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但是这样做健康吗?油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把 菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且 其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
【坏习惯四】
剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。夏朋滨认为，使用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯 并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。由此看来，在街边的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
在食用油的选择方面，从食用油的来源来说，主要有动物性和植物性。日常生活中尽量少用动物性油脂，在总量控制的基础上，选用植物油。在转基因食物还没有足够证据证明无害的情况下，推荐选用非转基因植物油。从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油，因其 含有一些化学加工过程中残留的有害化学物质，虽然在安全范围内，但少摄入为好。
此外，在煎鱼的时候要注意控制好油温，煎鱼很容易糊。最好是锅热了就放油，然后再放鱼，这样就不容易糊锅，千万不要等锅冒烟了再放油。
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