川菜的3种烹饪方法
川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。今天，学习啦小编为大家整理了川菜的几种好吃做法，希望大家喜欢!
川菜干煎鸡
材料
鸡腿(或鸡腿上部(鸡上脾))2大只(或鸡上脾5~6块)干辣椒1碗辣椒粉适量(视接受辣的程度)小辣椒切碎2~3根花椒1大匙花椒粉2小匙塩适量糖适量太白粉2大匙蒜片适量葱段3~4根
做法
step1醃鸡：退冰的鸡腿去骨，连皮切小块(一口吃的大小)，先以塩、辣椒粉、糖及花椒粉1小匙抓醃，再入2大匙太白粉抓醃，放置约半小时。
step2炸鸡(或半煎炸)：起油锅，将油热到180度左右，下鸡块炸至金黄捞起(锅小可以分次炸)。
step32次炸鸡:待鸡全捞起，将油上的浮末及粉屑捞起，油再以大火加热至200度(比第一次的油温更高即可)后，将炸鸡放入，炸约30秒即可捞起。用厨房纸巾将鸡上油份吸掉。
step4炒花椒：另取一锅(我是以同个锅子，掉倒部分油)，放入1匙油，以小火慢慢爆香花椒约5～10分钟，千万不要让花椒变焦黑。之后将花椒沥油捞起。
step5炒干辣椒：同4的锅子，以中大火爆炒蒜片、干辣椒、辣椒末。炒至干辣椒胀起有香味后，加入葱段大火爆炒。
step6最后：加入鸡丁、1小匙花椒粉、辣椒粉，以大火继续爆炒约5分钟，起锅前试味，可加塩、辣椒粉调味咸度及辣度。完成。
step7大火炒的连蒜片都好酥脆～
川菜酸菜鱼
材料
黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒
做法
1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。
3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。
4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。
6、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老。
8、酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。
川菜麻婆豆腐
材料
嫩豆腐300克，牛肉末100克，花生油40克，豆瓣酱40克，花椒面2克，豆豉12克，酱油12克，料酒15克，精盐2.5克，味精2克，水淀粉25克，葱、姜、蒜各25克
做法
1、将豆腐切成1.5厘米见方的块，放人温水锅内稍煮，捞出沥水，豆瓣酱剁细，葱姜蒜切末。
2、将炒锅置火上，放油烧热，下牛肉末炒散。
3、待水分将干时，下豆瓣酱、豆豉、姜蒜米。
4、炒出香味后，加料酒、酱油、水(和豆腐一样多为宜)。
5、然后放人豆腐、精盐、味精，烧开转小火。
6、待豆腐烧透，用水淀粉勾芡，撒上葱花、花椒，盛入盘内即成。
7、起锅撒上花椒面，也可以适量加上酱油。麻婆豆腐就做成功啦!
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